1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；
2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（註：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
3、肉厚處打壹字花刀，有助於烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味。
4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然後清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。
二、腌魚料配方
1、料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，壹次可以放10來條魚進行腌制。
三、秘制紅油制作
3.1原料：
色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。
3.3制作過程：
1、幹辣椒溫水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成（糍粑辣椒）。
2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒幹備用。
3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，後加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒幹水分後放入香料，小火炒幹水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分後關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時後過濾使用。
3.4註意事項:
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟鐵鍋炒，最好用不繡鋼鍋炒制。
3、存放時，須放入不銹鋼桶內加蓋密封。
四、魚的烤制
1、在夾魚前，魚身壹定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子壹定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裏。
2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻壹次就要刷壹次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。
五、烤魚出鍋
1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度）。