1，直劈。直劈就是把刀對準原料，用力往下劈。放下刀之前，用左手拿穩原料。掉刀時，左手要迅速離開掉刀點，以免傷手。剁的時候要握緊刀柄，壹刀剁完段，否則第二刀無法在原來的切割線上剁下去，不僅影響原料的整齊，還容易產生壹些碎骨和碎肉。
2、用刀。用刀劈可以把刀刃嵌入原料要劈的部位，刀隨原料壹起起落。這種刀法適用於不易壹次劈開，需要多次劈開的原料。用刀砍的時候，左右手要密切配合。左手拿著原料，右手握著刀，雙手同時起落。
3、拿刀。拍手刀是把刀放在原料需要劈的部位，右手握住刀柄，左手用力拍在刀背上，用力劈原料。
刀工是指切菜的技術。根據烹飪和食用的需要，將各種原料加工成壹定的形狀，使之成為準備菜肴所需的基本形狀。
1，統壹
無論切什麽原料，無論是切成丁、絲、條、塊等形狀，都必須大小壹致、厚薄均勻、長短整齊、厚薄相等，不能參差不齊。如果大小不壹，厚薄不均，小而薄的原料煮熟了，大而厚的原料還是生的，調料難以均勻，就會影響菜肴的質量。
2、幹凈整潔
刀操作中，無論條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接，不允許有肉筋不斷斷，或似斷的現象。否則也會影響菜肴的質量和菜肴的美觀。
3.適應烹飪方法的需要
原料的切配要適應不同的烹飪方法。比如煎、炸等烹調方式，要求火力大，烹調時間短，要求成品脆而嫩。為了快速入味和成熟，原料要切得又細又小。
燉、燜等烹調方式使用弱火力，烹調時間長，成品要求酥爛口感。為了防止原料在烹飪時破碎或呈糊狀，需要將原料切得厚壹些。
4、適應不同性質的原材料
由於原料質地不同，加工時要用不同的刀具。比如同壹塊，有骨的塊比無骨的塊小。同樣的切片，軟質地比硬質地厚。
兩者都是碎的，軟質地比硬質地厚。刀的使用也有區別。比如生牛肉要橫著切纖維的紋路，雞胸肉可以順纖維的紋路切，豬蹄筋比較少，可以順或斜著肌肉纖維的紋路切。
5.原材料的合理使用
刀操作時要有計劃用料，按量用料，做到大材小用，準確使用小料，不浪費原材料。豬裏脊肉能炒鮮的就不要用來炒丸子，能炒肉絲的原料就不要蒸餾。尤其是大料變小料的時候，切之前壹定要心中有數，讓它的每壹部分都得到充分利用。