巴夯雞做法

巴夯雞又叫“陜巴大理雞”，意為“酸菜”，“巴夯雞”又叫“酸菜雞”。它起源於雲南壯族的故鄉廣南縣，近年來在昆明發展起來，就像劉三姐的民歌壹樣流行了壹段時間。大飯店和小飯店都掛著頭號牌子——文山焦夯雞。廣南縣屬於文山州，文山也以三七聞名四方。大家都知道過去產的是三七，現在是搗碎的雞。味道如何？這是什麽？很多人先吃，“還不錯！”結果，消息不脛而走，波夯雞拿到了昆明的長期居住證。據《廣南縣誌》記載，“灌灌雞”始於宋代，明清時期最為盛行。本來是官方婚宴上向民間征集的名菜，也是用來祭拜老板，甚至是朝廷官員的第壹道稀有名菜。可見其歷史悠久，淵源非凡。

“巴夯雞”之所以還紅紅火火，就是因為它充滿了“巴”味。制作時，先將壹種名叫“芹菜”的野菜與新鮮蔬菜混合，用開水焯壹下，加入米湯，再用小火加熱。這樣，產生的酸性酵母就會充分發揮作用，把蔬菜和芹菜變成腌菜。用這種酸菜及其酸水配料熬火鍋湯，將宰殺後的嫩雞切成小方塊，拌以醬油、姜末、鹽、燒酒等佐料，放入火鍋湯中，與煮好的鮮菜同煮。綠白混合，好吃，不油膩。最大限度釋放蛋白質和鈣，營養豐富，易於吸收。吃完最後壹筷子，雞肉依然鮮嫩，味道依然鮮甜不膩。為什麽？“巴拉姆”湯讓它發生了。“奇拉姆”湯——酸湯中的檸檬酸在加熱過程中與雞肉中的蛋白質迅速反應，形成抗老化劑，防止水煮食品容易老化。檸檬酸和脂肪的快速反應也使其變性為蛋白奶。檸檬酸還與雞骨頭中的鈣發生反應，軟化骨頭，熬出骨油和骨脂。這壹系列化學方程式無法標註的化學反應，在蒸、酸、香的過程中壹步步完成，可謂“隨風潛入夜，潤物細無聲。”

壯族人壹直以“銅鼓文化”書寫著中華燦爛文化最長的壹頁。雞能最大限度地“搗”出營養物質，這大概是營養學上較早的發明。