粳米種植於長江以北壹帶的水稻是粳稻，產出的米即為粳米。粳米呈橢圓形，孫思邈《千金方?食治》中說，粳米能養胃氣、長肌肉。
秈米長江以南的水稻壹般為秈稻，產的米是秈米，秈米壹般呈長橢圓形或細長形，俗稱糙米。秈米和粳米都屬於非糯性稻米，黏性不大
什麽粳米黏黏的很有嚼頭，而秈米卻不那麽好吃？
因為稻米的主要成分是澱粉，從澱粉形態來看，秈米直鏈澱粉高，粳米支鏈澱粉高。支鏈澱粉富於黏性，蒸煮後能完全糊化成黏稠的糊狀，因此米飯油光可鑒，嚼起來口齒留香。而直鏈澱粉黏度比較低，口感自然就差了很多。大米好不好吃，品種是最為關鍵的因素，其次是生產方式，包括當地氣候條件、土壤、水質、空氣以及農藥和化肥的使用。
好的大米應該具備安全、營養、新鮮三個方面。稻米的營養從形態上來講，剝去稻殼的叫糙米，因為加工簡單，糙米的營養流失最少。但是現在，人們追求口感的同時難免精細加工，把大米的胚芽、糠麩層以及胚乳外層完全加工磨掉，這樣三分之二的營養給磨掉了，所以，不要過於追求外表光潔好看的大米，尤其是那些經過“三選三拋光”、好看得不得了的大米。大米作為食品也有壹個保鮮期，從稻谷加工為大米後壹到兩周是口感最好的時期，存放時間太長，不但口感會變差，還可能生蟲甚至陳化，產生對人體健康不利的黃曲黴素。為保持新鮮度，以真空包裝、充氮包裝的為好，或者盡量買小包裝。
還有要註意鑒別新大米和陳大米。大米儲藏時間過久，盡管不發熱黴變，品質仍會降低，這主要是膠體老化，酶的活性與呼吸能力衰退以及分解作用所致。在實驗室裏可以用化學的方法來鑒別。但是我們日常生活中通常是用感官檢驗的方法來鑒別。新鮮大米米粒有光澤，透明度好，有壹股大米固有的清香味。手抓大米時，無米糠粘手。好大米，光澤好，基本上是呈現全透明狀，腹白很小，煮飯油潤、可口，黏性好。陳大米米粒光澤發暗，透明度較差，有壹股陳米味。手抓大米時，手上會粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀，煮飯口味比較差，腹白大的大米黏性差。
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