大米分為粳米(如各種糯米)和秈米(普通大米)。
秈稻和粳稻
秈米:約20%是直鏈澱粉。屬粘度。秈稻起源於亞熱帶，種植於熱帶、亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方壹年可成熟多次。脫殼後，秈米外觀細長，透明度低。有些品種有紅色的果皮，如中國江西產的紅米。煮熟後，米是幹的，松散的。通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。
粳米:粳米的直鏈澱粉含量小於15%。種植在溫帶和寒帶，生長期長，壹般壹年才熟壹次。脫殼成粳米後，外觀圓、短、透明(部分品種的米有局部白色粉末)。烹飪特點介於糯米和秈米之間。用於普通大米。
秈稻和粳稻是長期適應不同生態條件特別是溫度條件而形成的兩種氣候生態型，兩者在形態和生理特性上存在明顯差異。在世界水稻生產國中，只有中國同時擁有秈稻和粳稻，而且面積大，地理分布明顯。秈稻在我國主要集中在熱帶華南和淮河以南的亞熱帶低地，分布範圍比粳稻窄。秈稻有耐熱、耐強光的習性。其植物學特征是粒形細長，米粘性差，葉片粗糙多毛，殼上毛細而短，易掉粒，與野生稻相似。因此，秈稻是由野生稻進化而來的栽培稻，是壹種基本類型。粳稻分布廣泛，從南方的高寒山區、雲貴高原到秦嶺和淮河以北的廣大地區。粳稻具有耐冷耐弱光、粒形短而圓、米粘性強、葉片少毛或無毛、穎長而密、不易掉粒等特點，與野生稻有較大區別。所以可以說，粳稻是人類從南到北，從低到高引入秈稻後，逐漸適應低溫的變種。
水稻原本是壹種野生沼澤草本作物，其生長特點是耐溫耐濕。目前，在東南亞少數地方仍有野生稻。水稻生命力很強，只要土壤水分飽和或接近飽和，都能長得很好。中國南方有句諺語:“壹日風雨(指下雨)，田埂上長稻”。水稻在生長發育過程中不需要壹直浸泡在水中。稻田長期漫灌不僅浪費寶貴的水資源，而且對水稻生長有害。因此，根據水稻的不同生長階段科學用水，不僅可以節約大量農業灌溉用水，還可以提高水稻產量。