第壹：根據鹵貨量的多少來添加，以鹵水能沒過肉最少5厘米為準。添水的時候最好是在食材下鍋之前添加，這樣便於計算香料的使用量。在鹵肉之前最好將水壹次性加足，避免在鹵肉過程中再次添加新水，因為只要添加新水，香料和鹽也要跟進添加，這樣操作起來相對麻煩壹些。
第二：鹵水顏色變深之後要添加新水。壹般情況下，鹵水使用時間越久顏色越深。在沒有加醬油，老抽壹類的情況下，鹵水顏色變深、發黑都是鹵水中糖色焦化的結果，這時可以倒掉部分鹵水，添加新水稀釋後顏色就回歸正常了。而如果是因為添加了醬油，老抽壹類的致使鹵水發黑，即使添加新水也沒改了。
第三：鹵水黏稠的情況下要添加新水。鹵水黏稠有幾種情況。壹是鹵水中血末過多，造成鹵水黏稠，這種情況下只能清理鹵水，加新水沒用；二是鹵水損耗太多變得黏稠，這時可以添加新水來沖淡鹵水；三是鹵制膠質含量高的食材造成鹵水黏稠，如雞爪、豬蹄、鴨腳壹類的。這種情況下的鹵水變得黏稠，可以添加新水來稀釋。如果鹵水太黏稠而不加以稀釋，則容易造成糊鍋的現象發生，同時，鹵肉表面也會有壹層黏糊糊膏狀附著，影響菜品美觀。
第四：無論何種情況下，每周將鹵水上面的3/4舀出，余下底層的1/4鹵水連同鍋底的雜質壹起倒掉。然後添加新水到原來的鹵水量，從而達到清理鹵水，保持鹵水幹凈的目的。
第五：也是最重要的壹點，降低鹵水中亞硝酸鹽的含量。鹵水中含鹽量較高，經過長時間鹵燒，鹵水中會產生少量亞硝酸鹽。為了減少鹵水中亞硝酸鹽的濃度，我們需要經常添加新水來稀釋。
最後，無論怎樣添水，都盡量不要在鹵肉的中途添加。如果非要添加新水，無論是老湯還是清水，必須是燒開後添加，嚴禁在鹵肉中途添加涼水。