我們來看看牛肉丸撒尿的做法:
制作尿牛丸有三個步驟:
01
壹種蝦餡的制作方法
1.取5公斤鮮蝦，洗凈，去殼，取肉，剁成糊狀。
2.將雞爪1500克和豬肉皮2500克分別洗凈焯壹下，然後將豬肉皮切成丁。
3.鍋內放入色拉油50g，燒至五成熱時，放入蔥、姜片100g炒香，放入狗尾草蝦殼翻炒至變紅，放入雞爪、肉丁，倒入清水10kg，大火燒開，水至壹半時，用漏勺過濾雜質，加入調料。
4.在蝦肉中加入10g鹽、5g雞粉、3g糖、3g胡椒粉，單向攪拌均勻，然後加入30g生粉和10g香油，最後加入200g臘肉丁和熟豬油，攪拌均勻，餡料即成。
02
壹種牛肉膠的制備方法
將5斤牛肉洗凈，去筋膜，切成小塊(洗凈後壹定要用幹布吸幹牛肉表面的水分，或用電風扇吹幹)，用刀背或鋼錘打成無顆粒的肉醬(打時溫度很關鍵，壹般室溫不能超過20℃)，將肉醬放入盤中，朝壹個方向攪拌，加入80 g鹽、30 g胡椒粉、50 g味精調味。使勁攪拌的時候，可以把盛有牛肉膠的碗蹲在盛有冰塊和少許冰水的大碗裏，讓冰塊冷卻牛肉膠。
這時候就不用擔心溫度對牛肉膠的影響了，而且在冰水的刺激下，牛肉膠也會收緊。牛肉膠攪拌調味後，很多廚師往往擔心牛肉的穩定性不夠，總會倒入壹點色拉油，然後用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏。這是不合理的，因為色拉油可以起到“滋潤”的作用。冷藏時，色拉油會被牛肉膠吸收，但起到“松”牛肉膠的作用，擠壓出來的牛肉丸自然彈性不足。
03
壹種牛肉丸的制作方法
將盛有牛肉膠的碗放入另壹個盛有冰塊和少許冰水的大碗中，壹邊擠壓牛肉丸，壹邊冷卻牛肉膠。牛肉丸擠好後，用事先做好的餡料塞住。鍋內放入5公斤開水，加入100克鹽用極小火燒開，然後依次放入牛肉丸，慢慢加熱至牛肉丸浮起，再出鍋控水。