步驟:
雞掉毛，挖出內臟。洗凈後，放入鍋中。水不到雞肉的壹半，煮到雞肉熟透。(有些人喜歡吃血絲煮雞，認為正宗。個人認為，為了健康安全，建議徹底煮熟。煮熟後，用筷子將雞肉放在盤子裏晾幹十分鐘，然後瀝幹水分。剁碎小塊，做成拼盤。
在煮雞的過程中，可以炒香油。將鍋洗凈，擦幹水，將花生油倒入鍋中，直到油沸騰。關小火，逐個加入香料。炒十分鐘左右或者等到香味出來，再用筷子取出或者用網勺濾出渣子。
在壹個較大的碗中，清洗並擦幹水。將油、醬油、鹽倒入碗中，拌勻。將滾燙的油倒入碗中。“煎”的壹聲，壹碗香香的香油就做好了。
將香菜的莖葉洗凈，瀝幹水分，切成段，鋪在雞肉周圍或堆在壹端。
待香油稍涼，將香油倒在雞塊和香菜上。
註意事項:
煮熟的雞肉必須瀝幹水分才能切塊。否則多出來的湯容易破壞香油的香味。
炸芝麻油時，油燒開後放香料(冒白煙)。而且火要小，不然容易把調料炒糊。
放香料時，手壹定要擦幹，壹定要小心處理，以免被溢出的油燙傷。
往碗裏倒香油，油壹定要夠滾。醬油和蠔油不夠熟的時候，也會對香油產生很大的影響。
簡化芝麻油
以上步驟並不復雜，材料也不難找到。化州水煮雞對老百姓來說真是壹道美味。
先說壹個簡化版的香油。
材料:花生油3兩，1至2顆蒜視大小而定，蠔油和醬油各2湯匙，鹽適量。
步驟:
將鍋洗凈，擦幹水，將花生油倒入鍋內，加大火候將油燒開。
大蒜去皮，蒜瓣剁成蒜末，放入大碗中。倒入蠔油、生抽和鹽拌勻。
將滾燙的油倒入放有大蒜的碗中。
至此，芝麻油簡化版完成。當然味道會和上面的有很大不同。在廣州的很多餐廳，白切雞用的蘸料好像就是這種簡化版的香油。但他們的口味都比較清淡，可能是為了適應廣州人的口味，減少了蠔油、醬油、鹽等鹹味調料的用量。