橄欖油不是最怕熱的油。
當油酸受到高熱時，隨著時間的延長會產生越來越多的反式油酸。沒錯。然而，反式脂肪酸不僅僅是反式油酸。只要富含不飽和脂肪酸的油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油等。加熱後理論上可以進行順反異構化，形成反式脂肪酸。
況且反式脂肪酸還不是地溝油加熱產生的最可怕的東西。比它差的產品還有很多。比如含有多個雙鍵的脂肪酸，加熱後特別容易形成環化產物、氧化聚合產物、熱分解產物。這些產品比反式脂肪酸毒性更大。
俗話說“蒼蠅不叮無縫的蛋。”脂肪酸上的雙鍵，或者說不飽和鍵，就像“裂縫”，會使分子彎曲，容易讓氧氣進入，容易導致聚合。壹般來說，脂肪酸分子中雙鍵越多，氧化穩定性越低，對熱的穩定性越差。在加熱的情況下，氧化速度更快。
橄欖油中以單不飽和脂肪酸為主，即分子中只有壹條“縫”。大豆油中含有兩個雙鍵的亞油酸含量超過50%，甚至還有三個雙鍵的亞麻酸，耐熱性不如橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸組成相當相似，紅花油和葡萄籽油的亞油酸含量更高，達到70%以上。富含α-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油等保健油脂，以及含花生四烯酸較多的核桃油，因為含有3-4個雙鍵的脂肪酸比例較大，特別嬌嫩，極易氧化聚合，完全不適合加熱食用。相比之下，花生油和米糠油略“固”，因為飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例相對均衡。
飽和脂肪酸不含雙鍵。除非長時間高溫加熱，否則氧氣是“無縫可鉆”的，耐熱性相對較好。因此，油中飽和脂肪酸含量越高，越適合煎、炸。方便面廠和快餐店喜歡用棕櫚油煎炸食物，正是因為棕櫚油含有將近壹半的飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸的含量很低。在過去的幾百年裏，人們壹直用富含飽和脂肪酸的豬油、黃油、黃油來煎炸食物，也是這個原因。他們炸出來的食物不易變色，口感酥脆。
在富含不飽和脂肪酸的油脂中，橄欖油還是比較“固體”的。非常適合做各種普通的炒菜，穩定性比大豆油強。而未成熟橄欖制成的初榨橄欖油沒有經過精煉，不僅富含遊離脂肪酸，而且呈黃綠色，含有促進氧化的光敏物質葉綠素，因此不適合高溫和長時間加熱。最好用作涼菜或只需微熱的菜肴。此外，橄欖的特殊香味也會隨著加熱而消失，就像芝麻油在烹飪時會浪費其香味壹樣。