肥牛就是火鍋裏的牛肉，直譯過來就是“火鍋裏吃的牛肉”。既不是牛的品種，也不是育肥後宰殺的牛，更不是肥牛。取而代之的是經過排酸處理後切成薄片放在火鍋裏涮的部分，被稱為“肥牛”。肥牛從飼養、無痛屠宰、先進的排酸技術，通常選擇背部優質的“最長背肌”和腹部無骨肌肉進行修整塑形，將各部位的肉制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。然後用專門的機器切片，再蘸上美味的調料，放在火鍋裏煮。真正的“肥牛”是吃在嘴裏的。1.眼肉肥牛是肥牛中的壹等品。它是由上等牛肉的背部中間部分制成的。因為有胖有瘦，看起來像眼睛，所以叫眼肉。它的特點是涮起來口感細膩絲滑。2.上腦肥牛背部的上部，因為靠近頭崗，所以叫上腦。它的特點是脂肪像大理石斑點壹樣沈積在肉裏，很好涮。美食佳肴(19) 3。有外脊的肥牛，中間和後面有肉，脂肪沈積在肉質的壹面，外觀異常的紅白相間，既可涮又可生吃。帶外脊的肥牛分為五級外脊，A級外脊，F級外脊。4.腹脂，選自肋背，具有肥而不膩，瘦而不柴的特點，適合涮。5.啤酒肥牛:所謂啤酒肥牛，是用普通肥牛的外背、腹部等內件制作而成，特點是口感好、嫩滑、價格低。因為牛育肥時用啤酒做飼料，所以叫啤酒肥牛。6.程健極品肩肉核心:產於排酸肥牛的肩區。其沈積脂肪豐富，肉質滑嫩。咬下去會有肉汁。牛肉塊的用法不壹樣，吃的時候會更細分。比如肥牛火鍋店的涮牛肉，多采用S外脊、F外脊、眼肉、上腦、A肚肉、肚肉肥牛。韓國燒烤店的牛肉大多是S肋，A肋，A眼肉，米龍和去骨的腹部肉。大多數西餐廳使用各種外部脊烤牛排。“上腦”脂肪混合均勻，有明顯花紋；切片後的“眼肉”呈眼紋狀，眼內脂肪夾雜大理石花紋；“外脊”紅白相間，嫩肌有明顯油邊。這三種肥牛都是上品，只是由於蛋白質的質地和結構特點，口感略有不同。腹肉脂肪豐富，油香濃郁。7.肥牛火鍋適合哪些部位？幾十個品種可以用先進的技術從牛身上分離出來，但由於涮鍋品種主要選擇牛的外脊和腹部，這些肉嫩、香、色鮮、味美、富含彈子，因此受到食客的青睞。