我們家壹般都是紅燒肉，沒有紅燒肉店那麽麻煩。光香料就有十幾種，八角、桂皮、香葉、幹辣椒等。味道中規中矩，只能算是入門香料。有些人想換個口味，嘗試辣鹵水，可以讓鹵水變辣，具體是幹辣椒、花椒、蓽茇、山楂。
幹紅辣椒
辣椒有很多種。有些人從其他地方購買或自己種植。必須要幹的辣椒，比如河南新壹代，四川七星椒，陜西秦椒都是不錯的選擇。在四川鹵水中，常用二井椒，可以增加食材的辣味，去除肉類食材中的腥味，有增色的作用。在麻辣鹵水中，辣椒是最常見的壹種。
山奈
山奈又名大高良姜、大高良姜、大高良姜，聞起來有點像樟木和歐芹的混合香氣，有壹種辛辣的味道，可以在鹵水中增香增辣，去腥解悶。山奈高良姜經常被錯寫成Nai，不要混淆。非常適合動物性食物，燒、煮、燉、蒸。
高良姜
常用的香料中，山奈、山姜、生姜都是常用的，但不要混用。都是生姜，但是功效不同。山姜又名山姜，與上述兩種香料相比，其辛辣味與山奈相當，去腥效果優於山奈，但鹵水味不如山奈。在使用過程中，如果是幹燥的高良姜，使用前要用熱水浸泡30分鐘，效果最佳。每50公斤鹵水應加入約15克。
蓽撥
蓽茇又名碧波、蓽茇、蓽茇、蓽茇，有強烈的辣味，在川菜鹵水、涼菜中能矯味增香。適用於壹些復合鹵水，其味道能滲透到原料中，能增強風味，去除鹵水中的腥味，特別是鹵水制動的物理性能。
辣椒
胡椒原產於印度馬拉巴海岸，其辛辣的味道是人們最早使用的香料之壹。辣椒在鹽水中有去腥增香開胃的作用。常用於鹵制有腥味的原料，如牛羊肉。每50公斤鹽水應加入約65，438+00克。白胡椒主要用於調味，黑胡椒主要用於增香。這兩種都適合幾乎所有的肉類。
這五種香料能增加鹵水中的辣味，不僅能散發香味，還能給肉以香氣。鹵菜的香氣其實是多種元素組成的復合味，少不如多。香辛料在燜菜中有著不可替代的作用，只有用量合適才能達到最佳效果。光有好的配方是不夠的，還要知道每種香料的特性。