1.
準備材料。雞蛋最好放在冰箱裏冷藏。蛋清和蛋黃的分離。先把蛋白放冰箱裏繼續冷藏。
2.
溶解糖:在蛋黃中加入細砂糖，用打蛋器攪拌均勻。不用發，攪拌到糖完全溶解混合均勻即可。PS:我把雞蛋從冰箱裏拿出來，有點涼。為了融化糖，我在溫水中攪拌它。攪拌並離開水。分離出來的水溫度不要太高，60℃煮雞蛋
3.
乳化過程:加入牛奶和油繼續用打蛋器攪拌，小心攪拌至面糊光滑粘稠。乳化是水和油造成的，不是攪拌起泡造成的。蛋黃也會有助於乳化。壹開始攪拌會產生壹些粗大的氣泡。
4.
隨著攪拌，氣泡會逐漸變小。不要太快。隨意攪拌，不要太規律。順時針、逆時針、十字等。最後變成壹種細膩黏膩的狀態。稠度不如面糊，輕輕攪拌才會出現紋路。我大概用了5-6分鐘乳化，供妳參考。
5.
拌粉:將低粉過篩後加入，用打蛋器充分攪拌至潤滑。這個過程中有些氣泡是正常的。
6.
制作蛋白奶油:在蛋白中分三次加入糖。第壹次把蛋白從透明色打到白色。有粗泡時，可加入1/3細糖繼續打漿。當霜出現微尖時，第二次加糖，繼續打。當酥皮的尖角更直立時，第三次加糖，繼續低速攪打，拉出完整的尖角。酥皮不要打得太狠，加細砂糖的時機很重要。
7.
二次加糖
8.
三倍糖添加量
9.
最後變成了這樣
10.
將蛋清奶油和蛋黃糊混合:首先將1/3蛋清奶油倒入蛋黃糊中，攪拌均勻。將攪拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白碗裏，攪拌均勻。PS:我的攪拌方法是右手拿攪拌刀，左手轉盆。刀從2點鐘位置進入盆中，刀片以垂直於盆的直線刺入到8點鐘位置，然後轉刀，將蛋糊翻上來。同時用左手逆時針轉動面盆。重復這個動作，基本上畫壹個半橢圓，
11.
烘烤:混合攪拌開始時預熱烤箱，預熱比目標溫度高30℃，烘烤150℃，預熱180℃。將攪拌均勻的蛋糕糊倒入模具中，如果不均勻，用刮刀輕輕轉動壹下，刮均勻。妳不必是絕對平坦的。隨著烘烤的擴大，表面會自然變平均勻。
進烤箱前，在10的操作臺上輕輕晃動其余部分，放入烤箱，將溫度調至150℃，烘烤壹小時。
12.
出爐後，餅模會在手術臺上方約40厘米的高度自由下落。馬上倒扣在烤架上晾涼脫模~我更喜歡放在砧板上晾涼。以免損壞表面。
13.
脫模:用手脫模，基本不掉蛋糕屑。輕輕按壓蛋糕皮的外圍，將蛋糕從模具上移開，然後輕輕推出可拆卸的底部。很多人喜歡在模具上面烤出奇峰，還能從模具裏凸出來。我個人不太喜歡。受參考書的影響，我更喜歡少用蛋糕糊，用大壹點的模具。這種奇峰蛋糕受熱面積大，烤出的蛋糕高度均勻美觀。避免反向擰緊時出現壓痕。