大蒜油的提取工藝主要有：水蒸氣蒸餾法、溶劑萃取法、超臨界萃取法及超聲、微波輔助提取等。
水蒸氣蒸餾法
其原理是將水蒸氣通入不溶於水或難溶於水但具有壹定揮發性的有機物質中（ 大蒜油具有壹定揮發性），使該有機物在低於100 ℃的溫度下隨水蒸氣壹起蒸餾出來，再經進壹步分離獲得較純物質。本法的壹般工藝流程為：大蒜去皮→洗凈→加水搗碎→酶解→水蒸氣蒸餾→油水分離→大蒜油。
水蒸氣蒸餾法具有設備簡單，成本低、穩定性好等特點，是最常用的方法之壹。但是因發酵和蒸餾溫度相對較高，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有損失，使出油率較低。而且所得的蒜油有壹股熟味，不夠清新。
溶劑萃取法
大蒜油微溶於水，易溶於乙醇、苯、乙醚等有機溶劑，利用這壹性質可以用有機溶劑將大蒜油浸提出來。該法得到的大蒜油與水蒸氣蒸餾獲得的大蒜油沒有明顯的區別。有機溶劑的選擇是關鍵，要求該溶劑對大蒜油的溶解性好，浸提結束後易於分離，沸點差異顯著，不含其它不良氣味和溶劑殘留。溶劑法的壹般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→酶解→溶劑萃取→蒸餾分離→回收溶劑→大蒜油。
超臨界CO2
萃取法超臨界流體萃取技術，是壹種新型的萃取分離技術。該技術是利用流體在臨界點附近某壹區域內，與待分離的溶質有異常相平衡行為和傳遞性能、且對溶質溶解能力隨壓力和溫度改變、並在相當寬的範圍內變動這壹特性而達到溶質分離的壹項技術。因CO2 無毒性，價格便宜，常被作為萃取劑。超臨界CO2 萃取大蒜油壹般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→裝填萃取柱→密封→超臨界萃取→降壓→大蒜油。
超聲輔助提取法
超聲提取在天然產物有效成分提取方面有突出作用。超聲波能有效地打破細胞邊界層，使擴散速度增加，同時提高了破碎速度，縮短了破碎時間，可顯著地提高提取效率。浸提過程中無化學反應，被浸提的生物活性物質活性不減。
微波輔助提取法
微波是壹種頻率範圍在300 MHz～300 000 MHz 的電磁波，極性分子在微波電場的作用下，以每秒24.5億次的速率不斷改變其正負方向，使分子高速的碰撞和摩擦而產生高熱。為加快大蒜素的浸出速度並提高浸出效率，不少研究者采用微波輔助提取的手段，結果表明效果顯著。