所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為壹到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉壹直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
原料
主料：豬腿肉
輔料：根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。
調料：郫縣豆瓣，甜醬，醬油，混合油
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制作方法
將肥瘦相連的豬腿肉刮洗幹凈，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透後，切成5厘米長4厘米寬 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他輔料切成片狀，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜面醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。
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制作要點
肉的選擇
肉的選用十分講究，必須選用後臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
煮制要斷生
煮到七分熟左右。
形狀要求
不能過厚，不能太小而且肉片要帶皮。
配菜選擇
可以根據不同季節，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。
炒制要求
回鍋肉炒作的過程， 火候的運用十分講究。油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
調料的配置
郫縣豆瓣是最重要的調料，盡量選用正宗的原產郫縣豆瓣，另外是加壹點甜醬，這樣使味道濃厚，還稍加壹點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好。 另外適量加入豆豉另有壹番風味！
特點
口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。