如果想讓炸糕空心、外脆內軟、起泡、不開裂、鼓得像個球，我覺得有以下幾點需要註意。
(1)面粉要用開水燙，燙的要徹底均勻，這樣可以降低面粉的面筋，煎的時候更脆。
(2)在燙過的面粉中加入油。如果加入豬油，效果會更好。我壹般都是在燙過的面粉裏加入預先做好的酥油，揉勻20分鐘。這也是為了炸出來的油餅更酥脆，可以發泡，空心，口感更好。
(3)糖餡中加入核桃仁、芝麻、花生，既是為了增加風味和營養，也是為了防止後期炸糖餅時融化的糖液流出；在糖餡中加入壹半糖量的面粉，也是為了讓糖液變稠，不易流出。
(4)糖餡好的油餅要包在手裏，不能有縫隙，以免炸出來的油餅滴水、鼓包、空心，從而不會呈球形。
(5)炸油餅的油溫不要太高，顏色要快。小心慢炒。用低筋面粉或普通面粉代替高筋面粉，避免爆炸。
以下是炸糕的具體操作步驟。
面粉340克(方便面300克，面點20克，糖餡20克)，糖50克(面粉10克，糖餡40克)。
特定過程
(1)先準備糕點:將20克熱油倒入20克面粉中，然後攪拌均勻。
準備糖餡:在碗中放入40克糖和20克面粉，攪拌均勻。
(2)將300克面粉和10克糖放入鍋中拌勻。鍋裏的開水分幾次倒入面粉中，邊倒邊攪拌，直到面粉燙均勻，變黃無幹粉。涼了就加壹點油，揉壹揉，然後拿出來放在案板上。提前在案板和手上塗上油脂，因為妳會發現燙過的面團很粘，很難處理。將面皮分幾次放入面團中，然後將面團均勻揉搓20分鐘。
(3)將烤好的面團揉成長條，然後分成40克的制劑，用手壓平，中間略厚，周邊略薄，填入糖餡，用包包子的方法將餡包好，壹定要收好，然後用手搟開，小心翼翼地在案板上壓成餅狀。妳也可以用手慢慢地把它轉過來放好，然後壓成壹個圓餅。
(4)鍋中燒寬油，油溫四成熱。用筷子試試。如果出現氣泡，把糖餅沿著鍋邊壹個壹個的放進去，晃動鍋底避免粘鍋，然後稍微定型。然後用勺子推，加熱均勻。慢慢煎至完全浮起，兩面金黃酥脆取出。