川菜裏有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有壹缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出壹品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裏的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔壹帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘幹，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。至於最後的煉制，更是要有壹分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面壹成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裏面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至壹旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那妳還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那麽太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。 鍋巴肉片的做法
配料:
〖主料〗：豬裏脊肉100克,大米鍋巴175克
〖輔料〗：水發冬菇,玉蘭片各50克,
〖調料/腌料〗：油1500克,豬油,清湯各150克
操作:
(1) 裏脊肉切片加調料拌勻,冬菇,玉蘭片,泡紅辣椒也切片,將調料兌成汁.
(2) 鍋巴掰成方塊,下熱油鍋中炸至金黃色撈出裝盤再澆少許沸油.
(3) 將肉片炒散,加調料烹汁,迅速澆在炸好的鍋巴上即可.
川菜回鍋肉(推薦)的做法
配料: 五花肉、蒜苗
操作:
1、先讓大家看看主要的原料。
2、爆肉的壹個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過程中貼鍋；
3、爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，我今天買的肉有點偏瘦，沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.
4、肉爆好後，起鍋，鍋內留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了；
5、佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的壹個關鍵，跟加糖是壹個道理。怎麽樣，這時有顏色了；
6、加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽；
7、放入蒜苗，再加火小炒壹下。
註意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！