生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到壹定程度，不同澱粉的糊化溫度不壹樣，同壹種澱粉，顆粒大小不壹樣，糊化溫度也不壹樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。
防止和延緩澱粉老化的措施 1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃,高於60℃低於-20℃都不發生老化.
2）．水分：食品含水量在30~60%之間,澱粉易發生老化現象,食品中的含水量在10%以下的幹燥狀態或超過60%以上水分的食品,則不易產生老化現象.
3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環境中,澱粉不易老化.
4）．表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質,均有延緩澱粉老化的效果,這是由於它們可以降低液面的表面能力,產生乳化現象,使澱粉膠束之間形成壹層薄膜,防止形成以水分子為介質的氫的結合,從而延緩老化時間.
5）．膨化處理：影響谷物或澱粉制品經高溫、高壓的膨化處理後,可以加深澱粉的α化程度,實踐證明,膨化食品經放置很長時間後,也不發生老化現象,其原因可能是：
a.膨化後食品的含水量在10%以下
b.在膨化過程中,高壓瞬間變成常壓時,呈過熱狀態的水分子在瞬間汽化而產生強烈爆炸,分子約膨脹2000倍,巨大的膨脹壓力破壞了澱粉鏈的結構,長鏈切短,改變了澱粉鏈結構,破壞了某些膠束的重新聚合力,保持了澱粉的穩定性.
由於膨化技術具有使澱粉徹底α化的特點,有利於酶的水解,不僅易於被人體消化吸收,也有助於微生物對澱粉的利用和發酵,因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發酵工業方面都有重要意義.