生產制作
制作原理
目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不壹，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和壹些風味物質。有些氨基酸本身就有壹定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，***同生成了帶有香味的酯類及其他壹些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信，腐乳這壹民族特產將會得到更大的發展。
工藝流程
原料：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
讓豆腐上長出毛黴→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
資料壹毛黴的生長
將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在壹定的濕度。約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的汙染，保證產品的質量。