獅子頭是揚州的家常菜，幾乎家家戶戶都做。日本田中角榮和美國總統尼克松、裏根訪華時，都作為國宴招待貴賓。在日本、東南亞等國家以及港澳地區有壹定的影響力。燉獅子頭是隋朝四大名菜之壹。古時候叫“葵花排骨肉”。宋代著名詩人楊萬裏品嘗後，寫下“惟天下無揚州鶴”的詩句。還記得《舌尖上的中國》還單獨介紹過。
獅子頭雖然是傳統工藝，但可以隨季節變換材質。壹般都是秋冬做，因為要加蟹肉和蟹黃。如果是春天吃，酒店會用河蚌燉獅子頭，極其美味。清明前後，筍芽尖，筍肉嫩香，也可與竹筍同燉。端午節前後，鯰魚十分肥美，將豬肉幹與魚片拌在壹起可以燉獅子頭，所以壹年四季都有品嘗，讓客人品嘗不同的風味。
紅燒鰱魚頭:？傳說源於清末壹個富裕的朱家。財主朱請了壹些工匠來修繡樓，但是他很吝嗇，給工匠們提供的夥食也很差，工匠們就這樣混日子。有壹天，財主的小妾過生日，他請了壹位名廚招待客人。其中有壹道菜，主料是大鰱魚。魚身是用來做菜的，魚頭是沒用的。富人覺得丟了魚頭很可惜，就命廚師把魚頭去骨，做給工匠們吃(不是考慮不周，而是怕魚刺太多耽誤工時)。這位名廚雖然沒做過這樣的菜，但廚藝高超。他把魚頭劈開，煮到魚骨分離，去掉魚骨，然後在鍋裏調味。煮熟的魚頭味道鮮美，工匠們很快就吃光了。廚師經過多次改進，終於使紅燒鰱魚頭名揚淮陽。
有詩證明烤全豬頭的由來。
清代白沙興安壹居士寫道:“揚州好，法海寺閑。湖上虛堂開彼岸，水塔映中流，留客臭豬。”
清朝乾隆年間，揚州法海寺有壹位荷花師傅，擅長烹飪，尤其是煮出來的豬頭肥美嫩滑，香甜可口。他經常用這道菜招待恩人，很多食客也慕名而來，號稱“味道比江南好”。後來這門手藝傳給了寺裏的壹個廚師，他在外面開了壹家餐館，專門做烤豬頭。當時寺裏的小和尚還沒有道士那麽守戒律，於是幾個人湊錢買了壹張豬臉，洗幹凈，放在準備好的小便池裏，加上蔥、姜、酒、鹽調味去腥，用荷葉把壺嘴紮得緊緊的，再用泥巴封住，很像乞丐的雞。他把尿壺藏在正廳後，用燭光燒了它。大概過了兩天打開便池，香味四溢。小和尚吃了漂亮的豬頭肉。幾年後，小和尚變成了老和尚，但是燒豬頭的技術太熟練了，以至於法海寺燒了豬頭。
事實上，1400多年前的《齊姚明書》中就有“燒豬頭”的記載。
揚州三頭宴的形成與當地飲食文化的發展和人文因素密切相關。2009年詳細規定了三頭宴的術語、主輔料、含量、制作方法、要求、試驗方法、檢驗規則，並發布了地方標準。