這裏我給大家介紹壹下我制作油鹵的具體方法。
壹、鹵水油的配方
植物油10公斤，辣椒1.500克，蔥500克，姜250克，蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，茴香15克。
第二，制作鹵油
1，蔥花，姜和芹菜碎，蔥花備用。
2.將植物油燒至九成熱，依次放入蔥、姜、蔥、芹菜炒至金黃色，然後去渣。油溫降至五六成熱時，將熱油舀入盛有汽巴椒的不銹鋼桶中，攪拌均勻。兩三天後，取出桶內的糍粑椒，這是鹵油的半成品。
3.將剩余的香料放入沸水鍋中煮約6分鐘，然後取出瀝幹。半成品鹵油放入鍋中燒至四成熱時，加入煮熟的香料，開小火慢慢提香，然後離火浸泡2天，去除香料殘渣，即得鹵油。
三、鹵菜
牛肉絲
將牛肉放入沸水鍋中浸泡，然後洗凈，再放入川味鹵水鍋中腌制至九成熟，取出瀝幹水分，放涼，然後放入準備好的鹵水油中用小火慢慢腌制至牛肉全熟，再取出用手撕成細絲，放入涼鹵油中浸泡。
罐裝雞爪
將雞爪放入開水鍋中浸泡，然後撈出，再放入川味鹵鍋中腌制至九成熟，撈出，晾涼，用鹵油腌制，最後用冷鹵油浸泡。
四、油鹽水的特性
這種油浸菜具有色澤鮮紅、五味濃郁、辣味十足、不易變色等特點，比普通鹵菜保存時間更長。
五、關鍵技術
1.制作鹵油時，增加蔥、姜、蔥、芹菜等蔬菜原料的目的是將這些原料的香味融入鹵油中，但不要壹次性全部倒入油鍋，否則植物油會因這些含水量較高的原料的倒入而劇烈向外翻滾。
2、很多人喜歡辣，所以在制作油鹵時，壹定要選擇幹辣椒制作的巴贊辣椒，增加辣味。
3、巴贊辣椒要選辣的，而且植物油和巴贊辣椒的比例壹定要把握好。糍粑椒多了會煉成紅油，少了鹵油半成品就不紅不亮，也缺少辣味。
註:我覺得這種先鹵水再鹵水加油的方法比單純鹵水加油更方便實用。另外鹵制過程中用的鹵水和我們平時用的沒什麽區別，只不過每個廚師都有自己的配方，我在鹵水中多加了幹辣椒節，增加它的辣味。