每100克玉米含葉酸12微克，是大米的3倍；鉀238 ~ 300毫克，是水稻的2.45 ~ 3倍。鎂是96毫克，是大米的3倍；它還含有谷胱甘肽、β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質、硒、維生素E等抗氧化劑，因此玉米具有許多保健功能。
玉米對人類最大的貢獻在於它富含將玉米染成金黃色的色素——葉黃素和玉米黃質(壹種胡蘿蔔素)。雖然不是營養素，但比營養素更好，是強大的抗氧化劑，可以保護眼睛中稱為黃斑的感光區，預防年齡相關性黃斑變性和白內障。黃斑是位於視網膜中央的組織，控制視力。由於衰老，當黃斑區的脂肪被氧化損傷時，就會出現黃斑變性，視力下降，甚至失明。葉黃素和玉米黃質具有強大的抗氧化作用，可以吸收進入眼球的有害光線，維持黃斑的健康。但需要註意的是，葉黃素和玉米黃質只存在於黃玉米中，白玉米中沒有。所以，出租車司機、中小學生、編輯、作家等經常用眼的人群要多吃黃玉米。
玉米含有多種C因子，如谷胱甘肽、葉黃素、玉米黃質等，以及硒、鎂等微量元素。谷胱甘肽可以用自己的“手銬”把致癌物質銬起來，使其失活，通過消化道排出體外。它還是壹種強效抗氧化劑，能加速老化自由基的失活，是人體內最有效的抗癌物質。玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到供氧而死亡；鎂，壹方面可以抑制癌細胞的發展，另壹方面可以使體內的廢物盡快排出體外，從而起到防癌的作用；玉米中的葉黃素還可以預防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌，玉米黃質可以預防皮膚癌和肺癌。
玉米富含煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子(GTP)的成分，也是壹種能增強胰島素作用的營養物質。因此，用玉米代替主食有助於血糖的調節。
飲食小貼士:
做玉米粥，玉米粉糊，玉米粉饅頭的時候別忘了加點堿。這是因為玉米中63% ~ 74%的煙酸是不能被人體吸收利用的結合態煙酸，長期食用可能導致癤子。為了避免這種情況，在煮玉米(米茶)粥、玉米粉糊、做玉米包子時，最好放些堿，讓玉米中的結合煙酸釋放出來，變成遊離煙酸供人體使用，最有利於營養。