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紅江湖,耗兒魚的介紹與由來

上世紀七十年代,小學畢業的我去北京親戚家住了段時間,頭壹次吃到耗兒魚,北京人管它叫橡皮魚。因為這魚身上的皮很厚,彈力十足,得扒掉才能下鍋煮食。我們親戚的條件不算差,通常是有客人的時候吃黃花魚,平時打牙祭時吃耗兒魚。當時,肉質細嫩的黃花魚要憑票才能買到,耗兒魚卻可以壹撮壹撮地買。

對付這些被人視為“爛賤”的東西,似乎重慶人最有辦法,比如毛肚、黃喉這些下腳料,用麻辣滾燙的火鍋來對付,就化腐朽為神奇了。所以,耗兒魚被“幹燥”的重慶人收拾成壹種美味,算是情理之中的事。像這樣的江湖菜對重慶人來說很投契,大麻大辣,味濃味厚,雖然肉質稍粗,但無腥少刺,最適合豪爽的重慶人就著啤酒大快朵頤。

壹兩年前,重慶吃耗兒的風刮得很甚,這種以前主要用來燙火鍋的菜,開始獨立成席,全城專門賣各種耗兒魚的店數不勝數。清蒸的、紅燒的、水煮的、幹鍋的、雙椒的、麻辣的、酸菜的、燒烤的……妳想得出的有,妳想不出的也有。印象最深的是江北壹家水煮耗兒魚,用以黃豆芽和鴨血打底,耗兒魚的香,黃豆芽的脆、鴨血的爽滑,簡直是絕配。在妳吃得頭冒細汗時,老板上的白菜肥腸湯中,火巴軟的肥腸和回甜的白菜,把妳因麻辣而遲鈍的味蕾再度喚醒,接著挽袖大幹。

另壹家頗具特色的耗兒魚也在江北,店老板既把耗兒魚的江湖氣形於內,也形於外,用了水泊梁山內亂字號。壹進店門妳就會看見壹口口鍋用壹條條鐵鏈吊了起來,懸垂於桌子中央,魚下鍋後下面用木炭小火慢燒,很是粗放。墻上繪的梁山好漢,讓妳差點喊出:老板,打十斤酒,來十斤耗兒魚!

本人做耗兒魚的廚藝也是在重慶江北壹個叫石鞋的小鎮上看來的。那還是十多二十年前的事了,那陣子因單位的事在210國道跑了好幾個來回,司機們總是把吃飯的地點安排在石鞋。在鎮的壹頭,壹間破瓦房內,五六張木桌總是坐得滿滿的,門口路邊停的幾乎都是清壹色的貨車。炒菜的大竈就在廳內,點完了菜大家就圍著大竈看廚子操作。有兩個菜是大家都少不了的:耗兒魚和豆腐。大師傅把油燒滾後,很生猛地放下壹大把花椒和壹大把幹海椒,鍋立馬炸響,接著是姜、蒜、魚依次下鍋,加料、勾芡,幾分鐘魚就上桌了。這個時候沒人說話了,只有吃魚吐刺的滋滋聲和麻辣刺激出的頗具快感的噓噓聲。