與山藥、馬鈴薯不同，發芽是正常現象，發芽後不會產生龍葵堿等有毒物質。所以山藥發芽無毒，不會影響食用。然而，山藥的發芽表明它已經開始了生命的成長。發芽會導致山藥中的營養成分減少，輕微發芽流失的營養成分會少，而嚴重發芽流失的營養成分會多很多。
山藥發芽怎麽處理？山藥壹旦發芽，說明這種營養正在大量經歷，塊莖的質地已經下降。如果芽還短，可以削皮切片泡水，增加脆度，這樣使用價值就不會太低；如果芽長，就不適合食用。
市面上常見的山藥有兩種:普通山藥和鐵路山藥。與普通山藥相比，鐵幹山藥的獨特之處在於其粘度高，顏色白，水分少，毛略多，有獨特的暗紅色“銹斑”，呈粉狀，油膩。破碎後，其斷面呈白色或微黃色，體質較強，不能長時間水煮。
山藥的貯藏方法是短期保存。
山藥的短期保存只需要將山藥去皮切片，放入水中浸泡，在水中加入適量的醋或鹽，然後放入保鮮袋中單獨放入冰箱快速冷藏即可。山藥保鮮的最適溫度為0 ~ 65438±00℃。
長期保存
室溫通風保存法:
如果家裏通風良好，可以在室溫下存放在通風處。壹般用這種方法可以保存3 ~ 6個月。儲存時，不要用塑料袋和報紙包裝山藥。最好讓他們走。
米酒浸泡法:
這種方法不常用，因為會破壞山藥的口感和品質。做法是將山藥折斷，然後用米酒浸泡切口，再用吹風機吹幹，促進骨折愈合，最後用餐巾紙包好，放在陰涼處幾個月。
制冷方法:
據了解，山藥在1 ~ 4℃條件下可保存3年左右。所以夏天買的山藥可以馬上放冰箱。冷藏時山藥應與水果分開，以免水果釋放乙烯導致山藥變質。
冷藏方法:
該方法適用於山藥種植者或山藥加工廠的大規模保藏。使用這種方法時，冷庫的溫度應多年保持在2 ~ 6℃，可保存數月。