綠豆芽，即綠豆的芽，是豆科植物綠豆的種子浸泡後發出的嫩芽。可食部分主要是下胚軸。綠豆在發芽的過程中，維生素C會增加很多，壹些蛋白質會分解成各種人需要的氨基酸，可以達到綠豆原來含量的7倍，所以綠豆芽的營養價值大於綠豆。
綠豆芽有很高的藥用價值。中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清熱解暑、疏通經絡、解除各種毒素，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽、調理五臟、美容養顏、解除濕熱、降血脂、軟化血管。
擴展數據:
綠豆芽的營養價值
綠豆芽含能量低，但含有豐富的纖維素、維生素和礦物質，具有美容、排毒、減脂、通便、抗氧化等功效。從營養學的角度來看，綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽只有8卡路裏，但綠豆芽中含有的豐富纖維素能促進腸道蠕動，有通便作用。這些特點決定了綠豆芽的減肥效果。
其次，綠豆芽除了壹般的“通便”功能外，還是壹種營養均衡的蔬菜。據分析，豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、纖維素、胡蘿蔔素、煙酸、磷、鋅等礦物質，所以人們經常食用，不會出現營養單壹的情況。
此外，綠豆芽在萌發過程中，維生素C和核黃素會大量增加，非常適合幹冷季節因陰虛內熱而容易發生舌瘡、口腔炎等維生素缺乏癥的人群食用。
綠豆芽吃起來也很有講究。綠豆芽性寒涼，吃多了容易受涼，掉胃。所以脾虛寒濕患者，如慢性腸炎、慢性胃炎、腹瀉患者，不能多吃。
做菜要配壹點姜絲或辣椒絲，或者用溫熱的香菜、韭菜炒，中和其寒涼。另外，煮綠豆芽的時候最好加點醋，這樣蛋白質可以盡快凝固，吃起來更爽口。
提醒:胃寒的人要少吃，或者放點姜絲進去。煮綠豆芽不能加堿，因為堿會破壞綠豆芽中的維生素、胡蘿蔔素等營養成分。綠豆皮是不需要去掉的，中醫上叫綠豆皮，比綠豆有更強的清熱解毒作用。
來源:百度百科-綠豆芽