揉面第壹階段:先揉除了鹽和未加鹽黃油以外的幹料和濕料。面團濕粘是正常的，用刮刀可以把材料聚合在壹起，大概需要10分鐘。在這個過程中，不能隨意添加配方外的粉。
第二階段揉面:將面團搟平，裹上無鹽黃油和鹽，繼續揉面，直到面團完全融入油和鹽。除了揉面，還需要敲打壹下，增加面團的面筋。最後面團會變得很光滑，膜就可以拉出來了。這個過程大約需要15分鐘。然後將面團放入鍋中，蓋上保鮮膜發酵15分鐘。
第壹次發酵:也叫基礎發酵，是讓面團產生二氧化碳，體積膨脹。發酵時要用保鮮膜覆蓋，創造壹個封閉的環境，防止面團失水，使面皮變硬。發酵的最適溫度為28~30℃，時間為50分鐘左右。第壹次發酵後，面團稍微擠壓排氣。排氣後，面團的酵母活性和面團的面筋會增強。
分割:在基本發酵結束後，根據制作面包所需的面團重量，將面團平均分成若幹小面團。
揉面:先將面團外側向內折疊，口朝下放在桌上，用手掌覆蓋整個面團，將面團揉成圓形，使氣體保留在面團中。
二次發酵:也叫中間發酵，也叫松弛。面團揉圓後會變得比較緊實。讓面團靜置，讓緊繃的面團變松，便於成型。發酵時最好用保鮮膜覆蓋，防止水分流失。室溫下放松15分鐘。如果水果房的溫度低於25℃，可以在面團周圍放幾杯溫水，使溫度和濕度達到壹定的條件。
成型:根據做出來的面包形狀，把面團揉成不同的形狀。塑造的方式不壹樣，面包的味道也會有變化。
第三次發酵:也叫最終發酵。成型後的面團也會變得緊實，發酵所需的時間需要根據不同的環境進行調整。有餡的面包，或者表面有全蛋液的面包，可以在最後發酵前做，也可以在發酵後做。
烘烤:烘烤的溫度和時間會因烤箱的性能而變化，所以需要測試烤箱的溫度。本書中的溫度僅供參考，讀者需要根據實際情況略微調整烤箱溫度或烘烤時間。另外，在烘焙產品的過程中，如果沒有特殊要求，請不要將面包放入烤箱中用余溫燜制。