蛋白質分為濕發泡、中性發泡和硬發泡。
1，濕發泡，蛋白泡變得更細膩，有些微紋。打蛋器舉起來，盆裏的蛋白受不了了，打蛋器上的蛋液也下垂了。這叫八分布。適合制作清淡的芝士蛋糕。
2、中性發泡，蛋白打過程中，蛋白液越來越粘稠，打蛋頭上的蛋液略長，略彎。打蛋器裏的蛋液可以直立，波峰微微向下彎曲。至此，達到了9個發行。適合制作空心奇峰蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬發泡，打蛋頭上的蛋液略短直立。打蛋器裏的蛋液可以直立，峰值較短，此時達到十圈。適用於制作圓模奇峰蛋糕、雞蛋海綿蛋糕、蛋白蛋糕等。
當蛋黃混合時，將很難發送蛋白。即使送去，也達不到某些成品對穩定蛋白質狀態的要求。？蛋黃中有三分之壹的成分是脂類，也就是通常所說的油性物質。因為脂類不溶於水，所以會壹直在氣泡膜表面流動，破壞氣泡，成為很棒的消泡劑。蛋清容器裏壹定不能有油，水，蛋黃。
擴展數據:
蛋白質的發送是影響奇峰成功的第壹因素。蛋白質的發送可以通過將筷子插入發送的蛋白質中，將打蛋盆倒置，這樣筷子就不會脫落。攪拌時，禁止用畫圈的方法攪拌，自下而上快速攪拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可以根據自己烤箱的性能來調節時間和溫度。蛋糕烤好後要及時反轉，防止回縮。
關於發送蛋白質的常見問題:
1，用冷藏雞蛋還是常溫雞蛋進行蛋白分配，雖然常溫雞蛋容易發，但是穩定性差，所以要用冰箱冷凍的雞蛋進行蛋白分配。首先，冷藏的時候比較容易把蛋清和蛋黃分開。此外，因為蛋白質溫度低，所以可以產生更細膩和堅固的氣泡。解散後的穩定性和耐用性也不錯。
2、送蛋白加入少量白醋、檸檬汁或塔粉，蛋白是堿性物質，加入壹些酸性物質可以更容易起泡，但註意不要加太多，以免太酸。
3、蛋清要分三次放而不是壹次放，因為壹次放糖會抑制蛋白質中蛋白質的空氣變性。初始階段全部加糖會比分三次發更難。分三次加入相比，會產生更多的氣泡，體積更大。
參考資料:
人民網-烘焙問題大分析
百度百科-送走