澱粉還是面粉
在制作小酥肉時，澱粉和面粉都可以作為裹料，但二者有所不同，帶來的口感也不盡相同。
澱粉
澱粉裹制的小酥肉口感更加酥脆。澱粉遇熱後糊化，形成壹層酥脆的殼，保護著內部的肉質，鎖住水分。澱粉顆粒體積小，不會阻礙肉質的膨脹，讓小酥肉更加蓬松。
面粉
與澱粉相比，面粉裹制的小酥肉口感稍軟壹些，但肉香更濃郁。面粉中含有蛋白質，遇熱後凝固，形成壹層薄薄的膜，讓小酥肉的表皮富有彈性。面粉顆粒較大，裹在肉上後形成的孔隙較多，能讓小酥肉充分吸收調味料，使其更加入味。
如何選擇
選擇裹料時，可以根據自己的喜好和菜品的定位決定。
追求酥脆口感：選擇澱粉，如玉米澱粉或土豆澱粉。
追求肉香濃郁：選擇面粉，如低筋面粉或中筋面粉。
兼顧酥脆和肉香：兩種裹料混合使用，既能保持酥脆口感，又能增加肉香。
裹料比例
通常情況下，裹料的比例為肉重量的10%左右。裹料過少，不能完全包裹住肉質，影響成型和酥脆度；裹料過多，會掩蓋肉的鮮味，導致口感發幹。
裹制技巧
肉質嫩滑：選用裏脊肉或梅花肉，切成小塊，用鹽、料酒、姜末等調味料腌制入味。
裹料均勻：將澱粉或面粉放入容器中，加入適量的水或雞蛋，攪拌成粘稠的面糊。將腌制好的肉塊放入面糊中，裹上均勻的壹層。
二次裹制：為了增加酥脆度，可以將裹好面糊的肉塊再次裹上壹層幹澱粉或面粉。
油溫合適：炸小酥肉時，油溫應控制在170-180℃左右。油溫過低，酥肉容易吸油，口感發軟；油溫過高，酥肉容易糊掉。
瀝幹油分：炸好的小酥肉瀝幹油分，撒上辣椒粉、孜然粉等調味料，即可享用。