餃子的餡要求肉和菜5:4，菜壹定不能出水，否則要榨幹；其次，肉要瘦7，肥3，不帶肥肉，臀尖的肉最好，前槽也可以；第三，要有植物油，不能少。植物油壹定是熟油，而且壹定要用辣椒炒(不要煙熏，炒久了，把辣椒撈出來，把熱油倒在蔥花上，但是不能把蔥扔到油裏，完全炒成蔥油。第四，醬油壹比二。
簡單點說，拿個不銹鋼盆，切八兩韭菜扔進去，上面放壹斤肉餡，扔進去姜末末，蓋上蔥花，把花椒油燒開(大概煎兩個雞蛋的量，去掉辣椒倒在蔥花上，醬油壹勺，老抽兩勺，糖壹勺，雞精壹勺，鹽少壹點，用筷子壹點點開始攪拌，直到都混在壹起。
植物油太少的話，壹口下去湯就沒有香味了。如果用半肥半瘦的高湯，會太油膩。糖是不可或缺的，但千萬不能吃甜味。如果食物從水裏出來，那就徹底完了。榨菜可以吸進很多肉汁和油，有香油的可以拉出來宰了。如果妳喜歡芝麻油，可以蘸著吃。沒必要把它放在餡料裏。不炒辣椒放亮油是可以的，但是會失去香料的香味。
綜上所述，即使是很家常的餃子，做菜的訣竅也是講究均衡，菜要香有肉，肉油要素，醬椒要香，鹹、甜、鮮應有盡有。但是任何壹種輔料都不可能是主要的風味，但都襯托出了肉餡的風味。大家要融合，最後的味道就是壹口，稀醬油汁。
這就是餃子這種食物的精髓。如果做不到這壹點，與其讓輔料和調料充分發揮主料的原味，倒不如變成了壹種味道，不如來個菜吃饅頭。
北方大部分餃子店的餃子都達不到這個水平。菜太多汁或者肉太肥，肉油太多。餡料攪水太多或高湯咬成湯包，或鮮而不濃，或反之。就算妳看看那些每年春晚上得瑟的北京土著，遼寧土著，說實話，真的沒幾個知道怎麽做好餃子，讓南方人去北方飯店吃飯的。這是什麽垃圾？徹底毀了嬌子的名聲。