螺螄粉是上世紀七八十年代誕生於廣西柳州的街頭小吃。螺螄豬骨熬制的湯汁鮮美，配上雲南、廣西久負盛名的米粉，以及炒花生、辣椒、木耳、酸筍等調味品，使得這道美食酸、辣、香、鮮。
所有眾所周知的臭豆腐、豆汁、腌制海雀等臭豆腐。，都是發酵後才有象征性的內在味道。螺螄粉裏唯壹發酵的成分就是酸筍。
酸筍的制作工藝比較粗放。選擇大小合適的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天，產生酸味。酸筍的發酵環境沒有完全隔絕氧氣。通過好氧菌和厭氧菌的協同作用，將竹筍中的糖分和蛋白質發酵轉化為各種氨基酸和有機酸、醛類、醇類等物質。
裏面的化學知識
與鮮筍相比，酸筍中半胱氨酸的含量明顯下降，而色氨酸則根本沒有檢測到。換句話說，半胱氨酸和色氨酸在發酵過程中轉化為其他物質。說到這兩種氨基酸的代謝產物，壹股濃烈的味道撲面而來。
作為壹種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物是“臭名昭著”的硫化氫，壹種存在於屁中的有氣味的物質。化學書上對硫化氫的經典描述是“臭雞蛋味的氣體”，可見其味道是多麽的標誌性。大多數含有巰基(也叫巰基，-SH)的物質都有這種氣味，所以常加入無色無味的管道氣體中，人們很容易察覺氣體泄漏。
色氨酸的代謝產物更加獨特，它的名字叫糞臭素。在低濃度下，糞便氣味本身不僅無味，而且是許多花香氣味的來源。
很多香水和香薰產品也會添加糞臭素作為調味劑。但濃度過高，糞臭很快就會變臭，而且從名字就能看出來，糞臭的味道就是糞的味道。這個故事告訴我們，香水壹定不能噴太多，噴多了香水會發臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭累積，導致其內部風味濃厚。再加上螺螄粉加工過程中的麻辣結合，各種異味物質加速揮發，讓人吃後三天都有微醺的感覺。