梘水讀作jiǎnshuǐ。
詳細介紹如下：
梘（jian）水，也稱堿水，或稱食用梘水，是壹種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
梘水是壹種復配食品添加劑。梘水主要是用食用堿粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉。
梘水又叫做堿水，壹般用作食品工藝中，也是廣式糕點常見的傳統輔料。梘水主要作用是用在糕點裏面控制面皮回油的速度，調節面皮的軟硬程度，使得面皮的堿性加大，利於著色。
說到“梘水”這個詞，可能很多人都不認識“梘”這個字，更別說知道它指的是什麽東西了。其實針對這兩個同音字，“梘”和“堿”同音，而梘水也同樣可被人們稱為堿水或者是食用梘水。
它是壹種常見的廣式糕點的輔助材料，以著名的廣式月餅為例子，制作廣式月餅的餅皮時就需要加入梘水，這是制作廣式月餅的壹種特色手法。
過去梘水是將草木灰加水並煮沸浸泡制作出來的堿性溶液，但現在我們使用的梘水和過去的梘水有所不同，現在的梘水以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，因它的功能和草木灰制作的梘水相同，因此也被稱作梘水。
梘水的調制配方法：
1、純堿粉50克，水15克，混合壹夜後再過濾方可使用。
2、純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。
關於梘水的濃度：
梘水濃度壹般為30~35波美度或堿度為60度左右，相對密度1.2~1.33。梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量。
月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。