新鮮雞蛋中含有的蛋白質主要是雞蛋蛋白(在蛋清中)和蛋黃蛋白(主要在蛋黃中)。蛋白質的氨基酸組成最接近人體組織蛋白，所以吸收率相當高，達到99.7%。新鮮雞蛋中所含的脂肪主要集中在蛋黃中。此外，蛋黃還含有卵磷脂、維生素和礦物質等。，經常食用可增強記憶力，防止老年人記憶力下降。
雞蛋蛋白可以修復肝臟組織損傷。雞蛋幾乎含有人體所需的全部營養物質，因此被稱為“理想的營養銀行”。很多長壽老人的長壽經驗之壹就是每天吃壹個雞蛋。
鴨蛋
鴨蛋是唯壹壹種比較涼的普通雞蛋。它們能清肺熱、去火、養陰潤燥。所以陰虛強，嗓子疼的朋友可以吃點鴨蛋，吃鴨蛋還可以維護心血管系統。只是鴨蛋吃起來有腥味，所以很多人不太喜歡吃。
鴨蛋的蛋白質含量和雞蛋壹樣。鴨蛋中各種礦物質的總量比雞蛋中多得多，尤其是人體急需的鐵和鈣在鴨蛋中含量豐富，有利於骨骼發育，可預防貧血。鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食物之壹。
雞蛋和鴨蛋哪個好？
總體來說，鴨蛋的營養價值略高於雞蛋，但由於鴨蛋的口感不如雞蛋，而且產量明顯低於雞蛋，所以鴨蛋在烹飪豐富度上明顯低於雞蛋，壹般鴨蛋會以腌制的形式出現。另外，鴨蛋的蛋黃明顯比雞蛋大。應該說鴨蛋的某些營養明顯高於雞蛋，煮著吃也不錯。
鴨蛋水煮幾分鐘？
水煮鴨蛋最好用冷水煮5分鐘左右。這樣既殺死了有害病原體，又相對完整地保存了營養成分。如果鴨蛋煮的時間超過10分鐘，鴨蛋內部就會發生壹系列的化學變化，蛋白質結構會變得緊密。而且，雞蛋中的蛋白質含有較多的蛋氨酸。如果長時間加熱，會分解成硫化物，不容易被人體吸收，就不能很好的吸收鴨蛋的營養。
未煮熟的鴨蛋，如果沒有煮熟5分鐘，危害更大。生鴨蛋被細菌汙染，有兩種有害物質，抗酶蛋白和抗生物素蛋白。導致人體缺乏生物素，還會產生精神疲勞、肌肉酸痛等癥狀。會影響人體健康。
最後，建議鴨蛋水煮時不要泡水，否則蛋白質不會凝固，影響消化。所以，想要吃到健康的水煮蛋，壹定要註意以上幾點。