泡菜是壹種風味獨特的乳酸發酵蔬菜制品，具有原料多樣、制作簡單、成本低廉、食用方便、感官品質好、口感適宜等優點。然而，泡菜在發酵過程中也存在壹些食品安全問題，其中最值得註意的是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現為三種類型:亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，降低了血液的攜氧能力，從而導致高鐵血紅蛋白血癥；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺，誘發癌癥；導致腎臟小腺體的腎小球肥大。但將亞硝酸鹽控制在安全範圍內，不會對人體造成傷害。
通過對泡菜的研究，揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，采摘的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽較多。蔬菜在腌制和貯藏前期亞硝酸鹽含量較低，但由於雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸還原酶。)在發酵前期，蔬菜中的硝酸鹽大量轉化為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌增殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由於乳酸菌代謝產生的乳酸和自身的酶系統，相當壹部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。因此，從泡菜的整個乳酸發酵過程來看，發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化必然會出現壹個亞硝酸鹽峰值。
在制作和食用泡菜時，不僅要註意亞硝酸鹽，還要註意使用的添加劑是否超標。生產中防腐劑、糖精、亞硫酸鹽經常超標。這些添加劑和亞硝酸鹽相比，雖然毒性很小，但畢竟超過了國家標準，應該是不合格產品。此外，泡菜中也存在生物胺。泡菜中主要的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、屍胺、苯乙胺、色胺、精胺、亞精胺。生物胺是由參與泡菜發酵的微生物產生的，如腸桿菌科、假單胞菌屬、黴菌和乳酸菌。而發酵蔬菜中生物胺的積累可以通過接種乳酸菌和增加食鹽量來減少。