正確的配料，正確的切割方法。
口感最好的是裏脊肉，沒有多余的筋膜，容易換刀，肉質鮮嫩。換刀時先把裏脊肉表面的筋膜去掉，反方向切兩毫米厚的薄片備用。
肉片上漿的技巧和步驟
上漿絕對是煮豬肉片滑嫩最重要的壹步。
有的朋友會說，隨便用點澱粉和點蛋清抓壹下，我就！
水煮肉片的靈魂在於它們嫩滑有彈性的牙齒，所以上漿時加入食材的順序和時機很重要。
1)將肉片清洗幹凈，用幹毛巾擦幹；
這壹步的目的是防止肉滲入果肉。
2)加入適量食用鹽，用手充分抓勻，直至變粘；這壹步的目的是給肉片壹個底子味，同時鹽可以改變蛋白質的排列順序，使肉片更加緊實。
3)加入少許料酒，用少許水繼續捏至肉片充分吸水；這壹步的目的是去腥，同時使肉片充分吸水，保持鮮嫩。
4)加入蛋清繼續揉至蛋清被吸收，肉片表面有類似打發蛋清的乳白色薄膜；這壹步的目的還是為了保持肉的鮮嫩。
5)加入少許水澱粉繼續揉勻；這壹步的目的是吸收肉片表面的水分，防止脫屑！同時肉片加熱時水澱粉會糊化，在肉的表面形成壹層？隔膜，防止肉變老。
6)食用油蓋腌制15分鐘。這壹步驟的目的是防止肉片表面在腌制過程中脫水，並確保肉片在烹飪時不會相互粘連。
註:此上漿方法適用於各種肉絲、肉片、魚片的上漿。如果嚴格執行的話，會很順利，很有彈性。
掌握制作肉片的技巧
1)肉片切得越薄越好，最好2 mm左右；
2)水燒開後，起鍋離火，依次放肉片；
3)再次用小火慢慢加熱鍋，保持鍋看似開卻不開的狀態；
4)將肉片放入15秒，然後用勺子輕輕推鍋，使肉片散開；
5)肉片變白(30分鐘左右就可以熟了)，容易煮太久；
註意:開水過多，攪拌鍋不對會被當成退漿，嚴重影響肉片的口感和菜品的賣相(湯渾濁)。