壹、熬湯的具體步驟
雞骨架洗凈，去雞油，豬骨洗凈，最好是肉少的大骨頭。
將骨頭洗凈放入砂鍋中，加入水，加入少許料酒。
鍋蓋煮開，會發現很多浮沫。
用壹個薄漏勺小心地把浮在上面的泡沫去掉。
打撈出浮沫的樣子。
蓋上鍋蓋燜1.5小時。
1.5小時後撈出骨頭，關火。
把湯倒進幹凈的盆裏，倒的時候記得用漏勺接住，把雜質瀝幹。
靜置壹小時，去除浮油。如果妳想再次凈化它，那麽...把蛋白壹個壹個打。
砂鍋洗凈，放入高湯再次煮沸，倒入蛋清煮沸，用漏勺將蛋清撈出。
二、肉湯的烹飪技巧
所有的肉都必須用冷水煮熟，再經過慢火加熱，肉中的脂肪、氨基酸和鮮味物質才能充分滲透到湯中，使湯更加鮮美純正。另壹方面，如果在水燒開後將肉料放入鍋中，肉料表面的蛋白質受熱後會迅速變性凝固，使原料表面的細胞孔隙閉合，從而阻止肉料內部的鮮味物質滲出，降低肉湯的鮮度。？
煮沸前最好加壹次足量的水。如果計算有誤，水量嚴重不足，必須再次加水時，必須加開水，保證加的水與鍋裏湯的溫度壹致，以免對最後煮出來的湯的質量造成太大影響。？
不要把煮後剩下的肉扔掉，因為肉湯的最終濃度接近飽和，實際上肉中的營養成分和鮮味物質並沒有完全釋放出來。只要加適量的水繼續煮，也能做出壹鍋好的“兩湯”。雖然味道不如高湯鮮美，但卻是不可多得的直接熬湯的好湯底。？
做其他菜的時候清湯是上品。因為味道鮮美純正，容易被其他氣味破壞。其他調料，如蔥、姜、蒜、八角、紹興酒等。，不能在生產中添加。這些調味料雖然都是脫腥的“高手”，但各自的氣味太濃，同時也抵消了湯的鮮味。？
盤點的時候勺子壹定要洗幹凈，壹定不能沾油，否則被汙染後股票會很快變質。？
老湯適合烹飪沒有明顯味道的高檔食材，如魚翅、鮑魚等。雖然在家裏做這種食材的機會不多，但是把高湯混進普通菜裏，讓鮮味消失，也算是壹個烹飪大師的美食秘訣。