粵港燒臘論壇作品圖片
凍鴨和鮮鴨不壹樣。那是壹只在零下溫度下凍了很久的鴨子。因此，要得到壹只凍鴨，首先要做的就是解凍。解凍後才能進行下壹步操作，即做出美味的港式烤鴨。所以要把凍好的鴨子自然解凍，才能做成好吃的烤鴨，因為只有自然解凍的鴨子才能收回成本，不會影響。這個問題很可能與烤鴨的解凍有關，當然也可能與其他因素有關，比如對火候的掌握等等。
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做凍鴨要特別註意火候，尤其是後期，非常難熬，尤其是顏色的變化。這是烤鴨制作的關鍵步驟。鴨子的成敗直接取決於它是否烹飪得當。之所以表皮燒焦，內部不熟，很可能是因為火候把握不好。很可能是熱量太大，凍鴨不耐火，不能用太大的火煮，否則會外焦裏嫩。
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除了以上原因，港式烤鴨表皮燒焦，內部卻不熟，很可能是因為凍鴨解凍不徹底，外界熱量難以滲透。這是前面提到的，也是壹個值得關註的問題。凍鴨解凍是關鍵的壹步，決定了烤鴨原料的質量。如果凍鴨在自然解凍的過程中沒有完全解凍，那麽就會出現不平衡的現象。這時候就會出現外面焦裏面不熟的情況，因為凍鴨溫度低，需要很長時間加熱才能溶化，而且如果外面沒有完全解凍，香港裏面根本感覺不到熱，所以不會煮熟。
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