01
參考公式
白條雞75公斤、砂仁15克、肉豆蔻15克、丁香30克、肉桂40克、山奈35克、白芷30克、陳皮50克、肉桂45克、鮮姜250克、花椒30克、八角40克、辣椒粉10克、胡椒粉65440克
02
工藝流程
選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→烘幹→煙熏→無菌包裝→微波殺菌→成品。
03
操作要點
(1)材料選擇
選用來自非疫區的壹歲健康公雞，體重0.73 ~ 0.77公斤，壹年生公雞肉質細嫩，味道鮮美，母雞壹般不適合，因為太肥太油膩，不能食用。
(二)屠宰
雞宰殺放血後，用酒精燈燙毛，剖腹，取出內臟，拔出氣管和食道，用清水沖洗，去除全部血水，然後送到預冷間排酸。
(3)排酸
酸洗溫度宜為2 ~ 4℃，酸洗時間宜為6 ~ 12h。腌制後的白條雞肉質松軟，富有彈性，多汁，成品鮮美。
(4)固化
采用幹腌制和濕腌制相結合的方法，在雞肉的表面和內部均勻地抹上壹層鹽和磷酸鹽的混合物。幹腌0.5h後，放入飽和鹽溶液中繼續腌0.5h，取出瀝幹備用。
(5)整形外科
用木棍將雞腿折斷，將雞腿放入雞的腹腔內，將頭部拉到左翼下，放入烹飪籠中。
(6)鹵制
湯料準備:將水和除腌制料外的其他調料放入蒸煮罐中，煮至沸騰，停止加熱，蓋上蓋子小火燜30分鐘。鹵制:將蒸煮籠掛入蒸煮罐中，升溫至85℃，保持45min分鐘，檢查大腿中心，以不連續的程度吊出蒸煮罐。
(7)幹燥
產品在55℃的煙烘箱中幹燥5 ~ 10 min，產品表面幹燥無粘性。
(8)煙熏和烘烤
用煙竈熏制，木屑為當年無黴變的水果木屑，加適量白糖。熏制溫度為55℃，持續10 ~ 18 min，直至皮膚顏色為油黃色和暗紅色。然後在雞體表面塗壹層香油，使產品表面有光澤。
(9)無菌包裝
包裝間采用臭氧和紫外線消毒，真空塑身袋包裝。
(10)微波滅菌
采用隧道式連續微波滅菌，滅菌時間為65438±0 ~ 2min，中心溫度控制在75 ~ 85℃，滅菌後冷卻至常溫即為成品。