優質魚翅大多呈金黃色，無肉膜，無骨，無蟲，翅大而厚而幹。在燈光下，翅膀的尖端又厚又密。
魚翅的價格是按照幹度來分的，越幹的越貴。幹濕程度可以從它的弧度看出來。越不均勻(證明含水量少)，越幹燥。還不如大聲敲，感覺幹。與同類型的魚翅相比，“金頭”(魚鰭的頭部被切掉)的魚翅是最好的，魚翅含有更多的翅膀。
選擇魚翅時，要仔細看是否有鰭針。有些看起來很飽滿的魚翅可能已經被拿走了，買的時候需要特別註意。
魚翅吃多了會覺得膩，每人每次吃100-150克最合適；浙江醋、銀芽適合配魚翅，醋、芥末辣醬或白蘭地不適合，會破壞湯的鮮味；吃魚翅前最好喝幾口清水。
幹魚翅需要密封，放在幹燥陰涼通風處，防止蟲蛀(旁邊放點生石灰)；如果魚翅是濕的，在冰箱裏加點水保鮮，堅持壹天換壹次水，但時間不能太長，時間久了就沒味道了。
奶湯魚翅的制作材料:
材料:魚翅(幹)900g，雞肉1000g，豬排骨(五花肉)1000g。
輔料:扇貝50克，大白菜2000克。
調料:料酒150克，鹽15克，味精3克，胡椒粉1克，雞油20克，蔥50克，姜50克。
奶湯魚翅的特點；
魚翅軟糯，奶湯濃稠，味道鮮美，營養豐富。
牛奶魚翅湯的做法:
1.將肥雞、五花肉剁成大塊，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，用清水洗凈血沫；把扇貝邊上的老排骨剝下來，再洗壹遍，加入搗碎的蔥、姜、料酒和適量的水，放在籠裏蒸熟。
2.提前泡好魚翅，然後去掉魚翅的沙爛部分，用清水仔細洗兩遍，清洗幹凈，然後把魚翅扣在盤子上，推在竹底上，蓋上底，放入砂鍋用重物壓(避免沖動魚翅，否則影響品質)，加入料酒和清水，大火燒開，然後把開水倒掉。然後，放入1000ml的湯、料酒、蔥姜末，大火燒開，然後連底取出魚翅。不要倒掉這湯。
3.將鍋放入砂鍋中，放入蔥姜末和五花肉，將放有魚翅的鍋放在五花肉上，然後將雞肉放在魚翅上，再用重物壓住，加入料酒和清水(水不是魚翅)，大火燒開，撇去泡沫，蓋上鍋蓋，小火煨三四個小時(小火煨至用後)， 取出雞和五花肉(另作他用)，去掉蔥和姜，將原湯過篩，加入1000 ml的牛奶湯、幹貝湯和適量的鹽，大火煮至魚翅入味。
4.將大白菜的側葉摘下，留下小苞片，放入開水鍋中，用冷水冷卻。
5.吃的時候把魚翅放在火上收獲濃湯，然後連底壹起拿出來，把魚翅翻過來放在盤子裏，在奶湯裏加入味精和胡椒粉，調好味道，然後放入白菜芽裏燒開，放入湯杯裏，再把魚翅放入奶湯裏，放雞油。