1.揉壹點水，讓肉飽飽的。
2.加入少許蛋清，將已經吸水的雞肉包裹起來，放入焯水或油炸中析出水分。
3.裹上澱粉會讓口感更滑嫩，水分被鎖得更牢。
4.讓雞肉變嫩的秘訣:
1:雞胸肉切片加少許水，用手不停拍打，使水浸入切片中，直至粘稠。
2:加入壹個蛋清，包好水，同樣使用。
3:加入少許澱粉，再次將蛋清和水裹在裏面。
4.經過三個步驟，雞片就能成功鎖住水分，炒出來的雞片會非常滑嫩。
5.將鍋裏的水燒開，不斷燒開，將雞片放入鍋中，用漏勺輕輕攪動，使其散開。
6:取出，控水晾幹，然後處理好的雞肉就可以隨便用了。
二、山東炒雞
材料:雞腿、2個青椒、8個幹辣椒、6根大蔥、1姜片、少許胡蘿蔔、半個蔥、半個蒜、11香菜、1。
輔料:鹽、糖、雞精、耗油、味達美、醬油、八角、桂皮、花椒、茴香。
生產流程:
1.雞腿切塊，加少許糖，耗油，味道鮮美，用蔥姜腌制30分鐘。
2.所需原料，胡蘿蔔、大蒜、蔥、姜、大蔥、香菜、幹辣椒、鮮辣椒、燉排骨(包括八角、花椒、陳皮、茴香等。)
3.大蔥切絲，青椒切絲，胡蘿蔔和洋蔥切片。
4、熱鍋涼油，油熱後，放入姜、紅辣椒、大蒜，以及原料清單中的各種大料。
5.炒出香味，放入雞塊翻炒三分鐘，再放入胡蘿蔔片，加少許醬油翻炒五分鐘左右。
6.五分鐘後，加入洋蔥、辣椒和洋蔥片，繼續翻炒三分鐘。如果碰到鍋，可以加點水。
7.最後加入少許鹽、雞精和味達美，翻炒出鍋，加入少許香菜裝飾鍋體。
三、韓式辣炒雞
材料:雞胸肉150g洋蔥50g青椒1紅辣椒1土豆1年糕50g。
輔料:韓式辣椒醬1勺韓式糖漿10 ml醬油10 ml辣椒粉3 g料酒10 ml大蔥1雞精、少許香油、適量熟芝麻。
生產流程:
1.準備好所有材料，雞肉切片，加入料酒腌制片刻。
2.土豆去皮切片，洋蔥切條，青紅椒切圈，鍋中水燒開後將薯片煮2分鐘降溫。
3、然後將雞肉放入焯水中撈出，取壹小碗加入辣椒醬、糖漿、醬油、鹽、雞精用水拌勻。
4.將年糕浸泡在溫水中，直到它變軟。炒鍋倒油，炒洋蔥和年糕，再放入薯片翻炒片刻。
5.放入蔥、青椒翻炒，倒入準備好的材料翻炒均勻，放入雞肉翻炒。
6、撒上熟芝麻，倒入香油，翻炒均勻，關火，盛出。