雖然老湯已經流傳了幾百年，但是每次用剩下的湯都會加水和新的配料，可以稀釋亞硝酸鹽的濃度。老湯每天會反復加熱，可以殺死可能存在的致病菌。壹鍋肉湯可以連續使用上百年而不變質。
擴展數據:
壹壺老湯或者壹壇老鹵，用了“壹百多年”。肉湯是用雞湯或骨頭湯加調料做成的湯。如果反復使用，就叫老湯。比如這次紅燒肉做熟了，下次就要用鹵汁了。老湯老湯老鹵放這麽久不會變質嗎？會產生有害物質嗎？
1，關於老湯還是老湯。雖然老湯或高湯已經流傳了上百年，但是每次用剩下的湯都會加水和新的配料，可以稀釋亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或高湯每天都會反復加熱，可以殺死可能的致病菌。所以這家老店的壹鍋湯還會繼續用，人吃了壹般不會影響身體健康。
2.至於老鹵，從化學成分分析，鹵水中含有氯化鎂，鎂是人體需要的礦物質之壹。適當攝入對身體有益，但如果大量攝入會引起中毒。故事中，“楊白勞”喝鹽水自殺是在大量服用後鎂離子中毒。
壹些老店用的老鹵，每次都會不斷的加入新的水和新的配料、調味品，所以每次相當於喝了壹杯水的壹部分，然後再加入那部分水。在這個過程中，老鹵中的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質會被不斷稀釋，老鹵每天都要煮沸加熱，細菌、病毒等微生物難以存活。
所以老鹵不會危害人體健康。但也有人提出，豆腐坊的人還是用鹵水點豆腐，不會傷害身體。其實用來點豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過程中滲出的液體。主要成分是氧化鎂，其次是氯化鈉和氯化鉀。鹵水具有凝固蛋白質的特性。人們用少量鹵水點豆腐、做豆腐主要是為了把蛋白質從水中分離出來，不會使人中毒。
綜上所述，老湯、老湯、老鹵雖然用了這麽長時間，但不會危及人的生命健康，即使產生少量有毒有害物質，也不會威脅生命。不用太擔心。
參考資料:
人民網-鹵水煮久了會有有毒物質嗎？