食材:1500g老母雞帶蛋(兩年老母雞優先)。
調料:椒鹽50克，料酒50克，特制木桶雞湯5克。
制作鹽水湯:
將花椒20克、鹽150克、雞精60克、味精50克、蔥姜末1克、香辛料包10克、梔子10克混合均勻，放入大湯桶中，加入清水25公斤，大火燒開。
生產方法:
1)將宰殺後的老母雞用雞蛋洗凈，用椒鹽和料酒塗抹雞肉，腌制12小時，然後焯水，用冰水快速冷卻，重復兩次(冰水冷卻可以使雞皮更脆更有嚼勁)。
2)燒開專用桶雞肉鹵汁湯，放入泡好的雞肉燒開，撇去浮沫，用盤子輕壓，防止雞肉浮起來，不好吃。
3)燒開後轉小火30分鐘，關火浸泡2小時後取出，再換刀放盤。
重鹵雞
原料:肉雞700克。
調料:材料A(蔥姜25g，草菇幹辣椒10g，蔥20g)，香油5g，鹵水3kg，油菜100g，色拉油1500g(約20g)。
重鹵配方:鹽、味精、糖、魚露、醬油10g，香辛料包1g，姜250g，精鹽10g，清水50kg，雞湯2kg，廣東米酒150g熬制。
生產方法:
1)將肉雞宰殺，清洗幹凈，固定形狀，放入A料中腌制2小時。
2)起鍋將油加熱至四成熱，將炒好的雞用鹽水蘸壹下，將炒好的雞腌制2小時左右，取出，將5克香油倒在桌上，將泡好的油菜放在盤子裏。
掛鹵五要點:
1.掛鹵時，先用大火煮五香鹵湯，再用小火掛至魚眼冒泡。
2.大火改為小火後，用蔥幹、香菜翻炒的雞油封住水面，防止其呼吸，避免香料香氣揮發。
3、香料不能壹次性加入，每周壹次，避免鹵水渾濁，影響口感。
4.鹽水應該每天煮壹次，以防變質。
5.(火用)要求:鹽水溫度應保持在99℃，不能沸騰。
杭州鹽鹵雞
鹽水原料:
A.香料包1包，山楂片(熟鮮山楂切片晾幹)，頂級紅曲米150g。
b醬油200克，雀巢明治鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
C.雞骨1500克，豬骨1500克，清水25公斤。d姜片150g，生蔥100g，香菜、芹菜、青椒、蔥各50g。e .色拉油100g。
制作:
1，鍋內放色拉油，七成熱時將材料D炒30分鐘至香，將材料C煮20分鐘，取出材料D..
2.將A料用紗布包好做成包，放入第壹步煮好的湯中小火煮2小時，用漏勺撈出包、雞骨、豬骨，放入B料調味。
特點:色澤鮮紅，味鹹微甜。適用範圍:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。