饅頭用黃酒發酵劑的研制實踐

原料配方(560塊)白面25斤糯米3斤綿白糖100 g黃酒藥37.5 g小蘇打50 g制作方法1。將糯米(750 g)用清水挖出，放入容器中用水浸泡(夏季6小時左右，冬季12小時)，取出，清水洗凈，即可食用。將黃酒研磨，過篩。取壹個小缸，洗幹凈，放在倒蒸籠上蒸五個小時，取出(夏天會冷，冬天會微熱)，缸不能濕。將蒸好的米放入缸中(冬天放米前在缸底缸壁上撒壹點藥粉)，將藥粉撒在米上，拌勻，壓平，中間開壹個窩，用幹凈的布擦缸邊，蓋好，等待發酵(夏天2 ~ 3天，保持缸周溫度5 ~ 7天)，看缸內漿溢出。2.將糯米(2.25斤)用清水洗凈後放入鍋中，放約2.25斤清水在火上燒開。馬上封火，低溫煨，不能有鍋巴。米飯煮熟後撈起(夏天等到米飯涼了，冬天低溫保存)，然後放入酒壇，加入面粉(100 g)拌勻(見3。夏天取10公斤25℃左右的冷水(冬天取40℃左右的溫水)，倒入水發酵的米缸中，用棍子攪拌均勻，蓋上蓋子發酵約12小時(冬天約24小時，缸外用谷殼保溫)，在缸邊聽著像螃蟹吐在缸裏的聲音，用手拿起米。將糖(100g)放入發酵汁中，用舌頭嘗試發酵水。如果還是酸，根據酸度加入小蘇打(25-50g)。4.取面粉(23.5公斤)倒入面缸，中間烤好窩，加入發酵水(冬天加熱到30℃)，攪拌發酵均勻。在案板上撒點面，把發酵好的面團分成8到10塊，反復揉搓，直到不粘手為止。面團揉勻後，揉成圓條，挑成70g左右的用量，然後做成壹般的圓饅頭，放入蒸籠(冬天蒸籠加熱為宜，手背壓在蒸籠底部，以免燙傷手)，並讓其膨脹到壹倍半左右，揭開蒸籠的蓋子，讓其徹底冷卻， 吹幹蒸汽，然後大火蒸20分鐘左右，直到有彈性不粘手，就熟了。 如果發現饅頭自行放氣凹陷，應立即用細竹簽戳壹下，用手掌壹拍即可恢復原狀。產品特點饅頭體積大，多孔，有韌性。它的皮薄如絲，潔白光亮，略帶醇香甜味。適合冬夏兩季食用。這個品種有兩種:餡和餡。夏天用幹菜、蔥花、五仁做餡。冬天用蘿蔔絲、鹹菜、豆瓣醬做餡，有甜有鹹。