看完妳就明白了。
01.炸串刷料(油幹料)。
材料:孜然1500g，辣椒面250g，雞粉250g，麻辣鮮200g，花生250g(去皮千粒)芝麻250g(幹炸)，去皮葵花籽250g(幹炸)，腰果100g(幹炸)色拉油65438+。
練習:
將上述材料粉碎，混合在壹起，加入咖喱粉，然後倒入熱色拉油和鴨油。
註意:
如果家庭產量小，花生，瓜子，腰果等。可以放入幹凈的鍋中，加入適量的粗鹽，將堅果慢慢炒熟(用鹽傳熱可以避免將堅果炒薄，而炒熟會被磨成糊狀)。
02.炒串幹粉。
配料:孜然粉100g，辣椒粉100g，花椒粉100g，花生粉100g，芝麻粉100g，五香粉30g，3A香料1g，鹽10g。
做法:將上述所有材料混合均勻。
03.炸串秘制醬。
配料比例:油65g，辣椒13g，天然辣椒3g。KA66/回味粉2g，香粉2g，老鹵糊4g，蔥5g，蒜5g，鹽11g，糖4g，雞精5g，熟芝麻適量，水適量。
練習:
(1)蔥、蒜加入等量的水，加入鹽、糖、雞精、味精、香粉、回味粉、老鹵糊各50g。用溫水濕潤剁碎的胡椒。
(2)將油溫加熱至150-160攝氏度，放入大蒜翻炒至變黃，放入泡好的辣椒翻炒5-10分鐘。加入調料，翻炒至水分看不清楚，5分鐘左右。關火，加入孜然粉和炒熟的芝麻拌勻。
04.炸串香醬。
成分比例:
泡椒500克(剁碎)、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜100克(搗碎)、花椒粉30克、味精80克、特鮮1包、雞精100包。
練習:
1.將所有材料混合，除了腌制好的胡椒。2.將菜籽油倒入鍋中。油燒熱後，放入泡椒粉炒熟，再倒入攪拌均勻的其他醬料。冷卻後，品嘗。如果感覺到了，放點糖味精，加點鹽。
05.炸辣醬。
(1)甜面醬500克，番茄醬500克，花生醬500克，辣妞醬500克，蒜蓉辣醬500克，辣醬1000克，蠔油500克，加入1600克純凈水和400克啤酒拌勻備用。
(2)鍋熱。加入1000克植物油，油溫四成熱時加入100克孜然粉、30克五香粉、4克3A香辛料，然後倒入調好的醬料，中火不斷攪拌，直至表面出現均勻的大氣泡，轉小火，勾入100克澱粉水，攪拌均勻，再次煮沸。
06.芝麻醬。
成分比例:
1杯去皮花生，半杯黃豆，半杯牛奶，1個蛋黃，大湯匙紅糖2個，半杯芝麻(可選)。)
練習:
將大豆浸泡壹夜(至少4小時以上)，然後放入鍋中加水煮沸，煮沸後加入冷水，再次煮沸時撈出瀝幹。然後和其他配料壹起放入攪拌機中攪拌均勻。
最後說壹下炸串前的壹些準備工作:炸串的前期腌制很簡單。素菜可以不腌制洗凈，草菜可以用適量的鹽、回味粉、色拉油腌制入味。怕麻煩的話，可以不用腌制，就靠上面做的蘸料。