妳想把幹雞肉焯壹下嗎？這道菜的原料很重要。最好選擇雞味濃郁的土雞。新鮮的雞肉不需要焯水，但需要冷燙去除腥味。“冷燙”俗稱浸泡，將雞肉中多余的血水浸泡，可以達到去腥的效果。
任何新鮮食材的熱燙都會造成食材原有風味的喪失，尤其是風味濃郁的雞肉。壹般需要焯水的食材都是不新鮮的，有臭味的。焯水的主要目的是去除魚腥味，但焯水後的食材會在肉質上收縮，最終影響成品菜的口感。所以不建議將雞幹焯水。
什麽樣的雞肉最適合幹炸雞？幹炒雞最好用8個月左右的散養山雞。去年肉質略柴，雞肉本身脂肪含量短時間不足。大家都知道雞肉最濃郁的味道是皮下脂肪。
幹炒雞在飯店裏屬於油菜。要想風味十足，先將雞肉剁成1 cm大小的方形塊，倒入適量鹽，加入適量姜、蔥料酒去腥，加入少量澱粉提味，只為烹調時金黃酥脆。
家常菜炒雞方法食材:壹只新鮮的小雞。
配料:蔥、姜、蒜、蔥、蒜苗、辣椒、幹辣椒、香菜。
步驟:
1.首先，把雞肉切成2厘米大小的四分之壹塊！用水洗凈瀝幹備用！
2.準備洋蔥，切成片！將兩株蒜苗切成段！切兩片香菜！蔥白切段，蔥花切段！姜切丁，蒜切片！幹辣椒！幹辣椒段！
3.準備壹個盆把準備好的雞肉倒入其中，加入50克料酒！鹽10g！幾片姜！彩蛋1！攪拌均勻！腌制10分鐘！這壹步的目的是去除雞肉的腥味！讓雞肉更入味更嫩！
3.將寬油倒入鍋中，將油加熱至七成熱。當煙霧開始冒出時，加入腌制好的雞肉，用鍋鏟避免粘鍋，撒上雞肉，煎至雞肉呈金黃色。
4.第二鍋熱油，放入蔥、姜、蒜，炒幹辣椒！加壹勺豆瓣醬，炒紅油！倒入炒好的雞肉翻炒！等雞肉顏色均勻了，放入幹辣椒段，可以多壹點！繼續翻炒，加入10g雞精，20g料酒，邊走邊倒入翻炒，加入20g醬油邊倒入繼續翻炒！翻炒至香，放入蔥花和蒜苗，翻炒至斷，然後出鍋裝盤！撒上蔥花，上香菜即可！
幹炸雞的烹飪技巧1，幹炸雞不需要焯水。焯水後，雞肉中的水分會流失。味道會很柴。也失去了雞肉的原味。
2.另外，做炸雞的時候，需要在外面放壹點澱粉。在他身上掛壹層薄薄的漿糊做。通過外源澱粉的保護，口感鮮嫩多汁。
3.炒雞的時候，調料只有醬油和鹽。不用放雞精和味精。會破壞雞肉本身的鮮味，不需要其他調料。證明雞肉的鮮度和嫩度。