具體方法如下:
去除澀味。去澀的具體方法有:
溫水脫澀:將澀果放入容器中，達到容器的70%，加入40-50℃的溫水浸泡柿果，保持容器口溫熱，隔絕空氣，保持容器外溫熱，15 ~ 24小時後脫澀。(保溫杯，還不錯！需要去皮去核)
冷水脫澀:將裝滿柿子果實籃子放入池塘中浸泡5-7天，即可脫澀。這種方法常用於南方。)
曬幹去澀:將柿子果實放在木板上，白天曬幹，晚上放在室內，10天左右即可去澀。(適合休閑時間)
生物脫澀:其他水果，如獼猴桃、蘋果、野梨等，可與柿子果(比例約為1: 10)壹起存放在容器中，密封4 ~ 5天即可脫澀。或者用松針葉、柏葉、榕樹葉等。與柿子混合，儲存在罐子裏，可以取出幾天。(比較好，但是有點復雜)
酒精脫澀:在柿子果實上噴灑75%的酒精或高粱酒，密封4 ~ 5天即可脫澀。(個人覺得比較方便)
(柿子脫澀的關鍵是將柿子與氧氣隔絕，使柿子中的單寧轉化，變甜。)
殺菌:將壓榨後的柿子汁加熱至80℃10 ~ 20分鐘，然後冷卻至常溫。柿子果實含酸量低，需要補充足夠的二氧化硫，防止雜菌感染。
酒精發酵:用蔗糖將柿子汁的含糖量調至20%，用檸檬酸將酸度調至0.5%，然後加入活性幹酵母進行酒精發酵。幹酵母在使用前應該被激活。取所需量的活性幹酵母，加入100: 8蔗糖溶液中，30℃活化30分鐘。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加到柿子汁中，發酵溫度控制在28℃，並在發酵過程中定期檢測發酵參數。酒精發酵是在厭氧條件下，利用酵母通過EMP將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天)
醋酸發酵:接種壹定接種量的擴大醋酸菌種，在28℃ ~ 40℃的成熟酒醪中進行醋酸發酵，在發酵過程中隨時檢測醋酸和酒精的濃度變化。醋酸發酵12天後，醋酸濃度停止上升，酒精含量達到最低。此時酸度達到5.0%，酒精含量為0.13%，為醋酸發酵終點。當發酵溫度為35℃時，產酸量最高。
陳釀:醋酸發酵後，用過濾器過濾(壹般濾紙也好)，然後加入1% ~ 2%鹽，加熱至80℃滅菌，然後倒入半成品罐(即另壹瓶)中陳釀。