制作泡菜的秘訣是:
1.選擇密封好的幹凈罐子或者密封好的塑料盒。(以下簡稱泡菜壇)
2.燒開幹凈的水(目的是殺死水中的細菌)，蓋上蓋子冷卻。水量由蔬菜的多少決定。水可以淹沒所有的蔬菜。
3.將涼水倒入洗凈的泡菜壇子中。放鹽，感覺很鹹。
4、放壹塊冰糖，目的是保持泡菜香脆可口。不要用白糖和紅糖代替。
5.將自己喜歡的蔬菜(白蘿蔔、白蘿蔔梗、紅蘿蔔、胡蘿蔔、白菜、芹菜、生姜、大蒜、未受損的紅辣椒、長豆角、生菜、藠頭、小白菜、芥菜等)洗凈。)，把表面的水擦幹，然後放進泡菜壇。
6.水必須從密封件中排出。
7.如果是剛泡好的，夏天大概7-10天就可以吃到泡菜了。冬季大約是15天。在此期間，不要輕易打開。新泡的水裏厭氧菌數量還是比較少的。第壹次泡白菜最好，因為最容易煮。如果第壹次泡白蘿蔔，最好切片。
鹹菜，古稱“秋”，是指為了便於長期保存而經過發酵的蔬菜。壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的風味，很多人會把它作為常見的配菜來吃。所以現代人還是會在安全的生活環境下制作泡菜。
世界各地都有泡菜，不同地方的做法不同，泡菜的風味也不同。其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國糖醋白菜並稱為世界三大泡菜。制作的泡菜富含乳酸菌，可以幫助消化。但是泡菜的制作也有壹定的規則，比如不能接觸生水、油，否則容易腐爛等等。如果誤食被汙染的泡菜，很容易腹瀉或食物中毒。
泡菜主要是依靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。泡菜是用低濃度的鹽水或少量的鹽腌制，然後用乳酸菌發酵制成的壹種酸腌制品。只要乳酸含量達到壹定濃度，產品與空氣隔絕，就可以達到長期保存的目的。泡菜中的鹽分含量為2%至4%，屬於低鹽食品。