2.春卷如何做好食材:大白菜70g，扁尖筍50g，春卷皮100g，素雞30g，膨化平菇40g，香油少量。扁尖筍在天目山長得最好。先將天目山的鹹扁尖筍用冷水浸泡，用鹽浸泡，然後用手撕成細絲，再用花刀切成壹寸段。將白菜清洗並切絲。平菇用冷水泡發，然後切成細絲。
將素雞切成細絲。鍋裏加入少量專用油，炒出白菜絲、平菇絲、扁尖筍絲、素雞絲，用大火將菜快速煮熟，這樣炒出來的菜才會有菜的味道。大白菜軟爛後，將香油倒入鍋中，備用。炸好的餡料完全冷卻後，用春卷包好，用面糊封好。從鍋中加入大約500克特制油。溫度升至四成時，放入包好的春卷，炸熟。春卷攪拌成橘黃色時，起鍋，放入鍋中。
3、春卷怎麽包才能不散，可以塗蛋清，蛋清有非常好的附著力。具體做法如下:春卷鋪皮，餡料放管理中心。剛開始可以少放點餡料，從上到下封裝。包包的重點是炸的時候不會散。邊上抹點蛋清，放下面，壹個壹個擺。炒的時候溫度5-6成熱，大火慢慢炒。老大豆油比食用油更適合炸春卷，而且會呈金黃色。
4、春卷怎麽炸才不會把鍋裏的油糊到1/3，而且壹定不要過春卷的剩油；當溫度升到180度，60%左右，放入包好的春卷，油炸。火太小的話低溫下會非常容易塌，火太大的話會非常容易糊表面，裏面不熟。繼續翻春卷，避免烤焦；春卷攪拌成橘黃色時，控凈油，放入鍋中。
春卷的皮是怎麽做的？高筋面粉300克，面團水200克。揉面:分幾次加入水，首先將其混合成絮狀，最好面團是軟的。“蘸水壓”:捧壹碗涼水，手指蘸水，壓面團。將手指浸入水中，按壓面團，以此類推，直到面團變得更薄更筋。以下是泡水醒發面團的方法:“倒涼水蓋面團，醒發1小時。”醒醒，把水倒在上面。用手壹點點揉面團，開始揉面團，面團就掉下來了。落面:用手掌抓面團，使面團脫落。
然後讓面團落入手掌，再讓面團脫落。反復來回甩面團，直到面團越來越硬。面團面筋後，開小火，放離煎鍋，逐漸“抹”(順時針轉動)。馬上“拉”，記住:鍋的溫度高，皮就拉在壹起。馬上“蘸壹下”，蘸壹下去掉更多的面糊。看到沒有濕面，就趕緊把春卷皮拿出來。面粉壹定要用高筋面粉。將面團揉薄，用水壓平。將面團浸泡在水中以防止面團變幹。