材料:牛骨600克，牛雜600克，雞骨600克，洋蔥300克，胡蘿蔔150克，芹菜150克，西紅柿1個，巴西莖2根，月桂葉2片，水5000㏄。
練習:
1.)牛骨、牛雜、雞骨先用開水燙壹下，然後把所有材料和水壹起煮，再轉小火，煮4個小時。做菜時，要時刻註意去除湯汁上的浮沫(油和雜質)，最後用細網和紗布過濾，得到成品白湯。
京華湯鍋
肉湯(鮮湯)壹般是雞湯或排骨湯，在家熬制，還有更細致的劃分，分為毛湯、奶湯、清湯(分為普通清湯和精制清湯)三類。
毛湯原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。沒有特殊要求。奶湯原料:雞鴨豬骨、豬腳、豬肘等易產生白湯(脂肪酸)的材料。清湯原料:老母雞(自然放養的老母雞)配壹些瘦豬肉。
練習:
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。出湯率:原料的3-5倍。
奶湯原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
普通肉湯食材:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
精制清湯(上菜湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯):
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
堿性肉湯
材料:5000㏄水、1根洋蔥、700克卷心菜、20克姜片、500克雞骨、800克豬腿骨和300克蛤蜊。
練習:
1.蛤蜊洗凈，加入冷水和少許鹽(重量除外)，拌勻，靜置吐沙；約2小時後，重復上述方法再次換水。約2小時後，將蛤蜊洗凈，瀝幹水分備用。
2.雞骨頭和豬骨頭壹起焯水，洗凈備用。
3.洋蔥去皮洗凈，切成兩半；白菜洗凈，切成4塊備用。
4.取壹個湯鍋，放入材料中煮至沸騰，然後轉小火，加入方法1制作的蛤蜊、方法2制作的豬骨和雞骨、方法3制作的蔥段和白菜段、姜片，小火煮4小時左右，然後過濾，得到基礎肉湯。