香料是壹種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，它由天然香料、合成香料和單離香料3個部分組成。其分類可簡單列表如下：
香料
天然香料
動物性天然香料
植物性天然香料
合成香料
單離香料
合成香料
1）動物性天然香料動物性天然香料是動物的分泌物或排泄物。動物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經常應用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
2）植物性天然香料植物香天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。
3）單離香料使用物理或化學的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱為單離香料。；例如，在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重結晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱薄荷腦。由於從天然精油分離出來的單離香料，絕大多數用有機合成的方法可合成出來，因此，單離香料與合成香料，除來源不同外，並無結構上的本質區別。
4）合成香料通過化學合成的方法制取的香料化合物稱為合成香料。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。合成香料工業已成為精細有機化工的重要組成部分。
合成香料分類方法主要有兩種：壹種是按官能團分類，分為酮類香料，醇類香料，酯、內酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另壹種是按碳原子骨架分類，分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。
2、香精及其應用分類
香精亦稱調和香料，是壹種由人工調配出來的含有兩種以上香料的混合物。它們具有壹定的香型，調和比例常用質量百分比表示。（這就是各香水商家秘而不宣甚至引發間諜戰的關鍵秘密！！）天然香料及合成香料由於它們的香氣香味比較單調，多數都不能單獨直接使用，而是將香料調配成香精以後，才用於加香產品中。