為了達到皮脆肉嫩，有壹個辦法可以解決，那就是砂鍋蒜燒鯰魚。
首先用抹布抓住新鮮的鯰魚，沿著兩邊的腮腺稍微劃開以拉出內臟，將兩條鯰魚沖洗幹凈備用。
其次，沿鯰魚背部切成拇指寬的段，連接腹部。鯰魚是河裏的底魚，有很濃的土腥味，必須用醋腌制十幾分鐘。洗凈，用鹽、蔥、姜、胡椒、大料等腌制。大約半個小時。
最後將腌制好的鯰魚拍粉裹在蛋液和生粉混合而成的酥糊裏，在高油溫下油炸，皮又酥了。加入蒜瓣、蔥片、姜片、花椒、大料、耗油、辣醬(壹種由辣姐、桂林辣醬、郫縣豆瓣醬、老幹媽辣醬等調制的復合辣醬。)放入烤好的砂鍋中，然後倒入高湯，放入香菇、胡蘿蔔、雞腿菇至砂鍋沸騰，撇去浮沫，放入鯰魚壹分鐘。
鯰魚和其他魚類壹樣，營養豐富，肉質細嫩，少刺，容易消化。成品飽滿、滑爽、嫩滑、香辣可口。只是這幾年吃的人少了。其實只要它的生活環境和養殖環境好，安全衛生，土腥味重，盡量選擇不太黑的那種。老壹輩人說那是頭發，所以有皮膚病、瘡、膿腫的人不能吃。？不同地方做鯰魚的方法也不壹樣，有紅燒鯰魚、清蒸鯰魚、麻辣鯰魚、蒜香鯰魚，還有東北有名的鯰魚燉茄子，真的是“鯰魚燉茄子，撐死老頭”。？所以鯰魚真的很好吃，價格也相對便宜，值得壹做。？給大家講壹個當地的經典做法，叫做鐵鍋蒜蔥燉鯰魚，非常好吃。
另壹種方式:
(1)把白醋和鹽抹在鯰魚身上，靜置壹會兒，搓幾下，洗幹凈它的粘膜，宰殺，特別是清理那些黑膜，怕有土腥味，把魚卵扔在胃裏，吃了有毒。然後剁去頭尾，將魚切成2厘米厚的大塊，用鹽和酒腌制，去除魚腥味。
(2)取壹個平耳鐵鍋備用。將切成粗條的蔥、蒜翻炒，蒜炒至微黃，然後平鋪在鐵鍋底部備用。鍋內放油燒熱，放入蔥爆炒姜、辣椒，放入鯰魚翻炒幾下，用甜面醬翻炒鯰魚，加水漫過鯰魚，加入料酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉調味，然後倒入剛準備好的鐵鍋內，燉15分鐘左右。如果湯太多，用大火收汁，撒上芫荽粉，把鍋移到案板上。這道有濃郁蒜和洋蔥香味的美味菜肴就做好了。真的很好吃。