廣東菜中，有壹道著名的家常菜叫“蠔油生菜”，從五星級酒店到尋常百姓家都能看到。從菜名來看，生菜是用蠔油炒的，但是越簡單的菜越考驗廚師的廚藝。
蠔油生菜如果炒壹下，生菜裏的水都流出來了，整盤菜都泡在湯裏，生菜就變幹了。要麽就是熱量太大，生菜發黑變焦，壹點都不脆。整道菜看起來很“黑”，不僅顏值低，還讓人沒胃口。
直到我去壹個廚師朋友家做客，大家都在飯桌上誇了壹盤蠔油生菜。脆爽，好吃，還保留了生菜的原味，蠔油也剛剛好。毫不誇張的說，真的比肉好吃。吃飽飯後，和朋友聊起家常菜。他說我們通常用錯誤的方法做蠔油生菜。如果把同樣的原料換成另壹種方式，這道菜會很好吃很好吃。實際操作很簡單，只要學會以下兩個技巧:
招數1。先焯水生菜是廚房最常用的技巧之壹，我們也可以用它來處理生菜。由於生菜含水量高，如果直接放在鍋裏炒，在大火和高溫下水分會迅速流失，炒出來的菜既難吃又難看。生菜洗幹凈後放入鍋中焯壹下大概五六秒。時間壹定很短。只要看到生菜是熱軟的，就趕緊撈出來晾幹多余的水分。註意水壹定要完全燒開，然後生菜。菜多的話，分幾次入鍋比較好。
技巧二:加鹽和花生油。開水不夠的時候，我們還可以同時加入這兩種調料:鹽和花生油。加鹽的目的是給生菜調味，起到“底味”的作用。花生油可以保持生菜的鮮綠色外觀，用專業的話來形容就是“塑造”生菜。如果沒有花生油，可以用菜籽油、葵花籽油、玉米油，但是花生油味道更香。
技巧三:將焯水後的生菜放入熱鍋中用冷油快速翻炒。其實差不多七八成熟了，所以炒的時候時間壹定要短。正宗的做法是等鍋熱了，再放入食用油，然後放入蒜末炒香，再放入生菜炒。此時將調好的醬料倒入鍋中，攪拌均勻幾下。如果喜歡勾芡，最後可以澆壹層水澱粉。這裏的醬是指提前將蠔油、糖、醬油混合，烹飪時直接澆上。